Томатный соус

Всевозможные томатные соусы — от просто приправленных пюре из свежих помидоров до сложных и сильно приправленных вариантов — фигурируют во всех кухнях мира. Томатный соус — это родовое название, применимое ко всем соусам, основанным главным образом на помидорах. Делать их можно по-разному. Они бывают сырыми и прошедшими тепловую обработку — когда 10 мин, а когда и несколько часов. Жиром могут служить оливковое масло, топленое свиное сало или бекон. Одни рецепты требуют жареных телячьих или свиных костей, другие — только помидоров и овощей по выбору. Одни томатные соусы перемалывают в пюре, другие оставляют неоднородными. Знаменитый Эскофье сгущал томатный соус с помощью ру.

Хороший томатный соус можно сделать как из свежих, так и из консервированных помидоров. Когда свежие помидоры находятся на пике качества, стоит использовать только их, в другие сезоны лучше остановиться на высококачественных консервированных. Для соусов предпочтительны пальчиковые помидоры (иногда называемые римскими), потому что в них больше мякоти по отношению к косточкам и кожице. Иногда у свежих томатов удаляют кожицу и семена, иногда — просто моют, срезают часть около плодоножек, режут на четвертушки или крошат. Консервированные томаты бывают цельными без кожицы, в виде пюре или в сочетании обеих форм. Иногда в соус добавляют также томатную пасту.

Существует много вариантов дополнительных вкусовых ингредиентов. Одни рецепты требуют в качестве пряного овощного компонента стандартного мирпуа, другие -только лука и чеснока.

Есть рецепты с использованием копченой свиной рульки или копченых свиных костей. Следуйте рекомендациям, но не забывайте доверять собственному вкусу. Посуду выбирайте массивную, из химически неактивных материалов, например из нержавеющей стали или анодированного алюминия, потому что у томатов высокая кислотность. Массивность важна потому, что в некоторых томатах много сахара, и надо будет добиваться равномерного подогрева без экстремально горячих точек, в которых соус может подгорать.

Если нужен соус в виде пюре, обычно используют пищевую мельницу. Для получения очень гладкой текстуры вам может понадобиться стационарный или погружной блендер либо кухонный комбайн.

Готовим томатный соус

1. Поджарьте лук до размягчения и желаемого цвета перед тем, как добавить томаты. Припустите или поджарьте коренья в масле методом соте. Мягкое выделение вкуса из овощей в масло способствует лучшему насыщению им соуса. Способ приготовления овощей влияет на вкус готового соуса. Обычно овощи припускают в масле до тех пор, пока они не размягчатся, но для получения более сложного, «поджаристого» вкуса их можно жарить до коричневатого цвета.

2. Добавьте томаты и прочие ингредиенты и томите до полного проявления вкуса, часто помешивая, снимая пену и постоянно пробуя. При желании можно добавить свежие травы — перед ароматизацией соуса в конце его приготовления. Шифонад (тонко нарезанные листья) базилика добавляют раньше.

Время варки зависит от ингредиентов, но в целом, чем оно меньше, тем лучше для любого соуса, основанного на овощах или фруктах. Слишком долгая варка уменьшает свежесть вкуса. Большинство томатных соусов следует готовить лишь до тех пор, пока все составляющие вкуса не сольются воедино. Если томатный соус, не предназначенный для пюре, слишком водянист, отцедите излишки жидкости и выварите ее отдельно, чтобы не переварить весь соус.

В течение всего процесса приготовления соуса часто помешивайте его и периодически пробуйте. Если окажется необходимым исправить резкий или горький вкус, припустите мелко нарезанные лук и морковь и добавьте в соус. Если вкус слаб, добавьте немного уваренной томатной пасты или томата-пюре. Излишнюю сладость можно скорректировать добавлением бульона, воды или томатов.

При желании сделайте пюре. Используйте пищевую мельницу, кухонный комбайн или блендер (стационарный или погружной). Добавьте немного жидкого масла — тогда эмульсия получится более легкой, оставаясь в то же время густой по консистенции.

Проверьте баланс и пряность соуса, при необходимости скорректируйте вкус и консистенцию, добавляя соль, перец, свежую зелень и прочие ингредиенты, указанные в рецепте. На этой стадии соус готов к подаче. Его можно также ароматизировать или охладить и поставить на хранение.