Террин из оленины (18-20 ломтиков)

Март 26, 2015 / Комментарии 0

907 г оленины (лопатки или бедра)

454 г свиного спинного жира

6о г красного вина

1/2 ч. л. (1 г) молотой гвоздики

1 ст. л. (6 г) дробленого черного перца

1 ч. л. (2,75 г) подкрашенной засолочной смеси

2 ч. л. (4 г) молотого черного перца
28 г лука, накрошенного, поджаренного и охлажденного

28 г соли

2 ч. л. (4 г) сушеных черных грибов

28 г сушеных белых грибов или сморчков, размолотых в порошок

3 яйца

180 мл густых сливок

1 ст. л. (3 г) эстрагона, рубленого

1 ст. л. (3 г) петрушки, то же

ГАРНИР

57 г золотистого изюма, вымоченного в 120 г бренди

113 г шампиньонов, нарезанных кубиками, поджаренных и охлажденных

8 тонких (1,5 мм) ломтиков ветчины или сколько понадобится

1. Нарежьте оленину и спинной жир 3-сантиметровыми кубиками. Смешайте с солью, вином, гвоздикой, перцем, засолочной смесью, луком, грибным порошком и маринуйте ночь в холодильнике.

2. Приготовьте простой фарш, пропустив оленину с жиром через мясорубку с мелкой решеткой в холодную миску. Помесите рубленое мясо вместе с яйцами, сливками, эстрагоном и петрушкой на малой скорости 1 мин до однородности. Добавьте изюм, грибы и размешайте.

3. Смажьте форму с одноименным названием террин растительным маслом, устелите пленкой и затем ветчиной. Плотно уложите фарш, загните края подложки и полностью оберните террин. Накройте крышкой.

4. Томите в водяной бане при 77°С в нагретой до 150°С духовке 60-70 мин, пока температура внутри не дойдет до 66°С.

5. Выньте террин из водяной бани и дайте остыть, чтобы температура внутри опустилась до 32-38%. Уберите в холодильник на ночь. Теперь террин можно нарезать и подавать, а можно завернуть и хранить в холодильнике до 10 дней.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также