Террин из лосося и морепродуктов (на 10 порций)

Март 26, 2015 / Комментарии 0

ЛОСОСЕВЫЙ МУСЛИН

907 г филе лосося без кожи

Соль, сколько понадобится

Молотый черный перец, сколько понадобится

2 яичных белка

480 мл густых сливок

113 г раковых шеек

113 г лососины, нарезанной

113 г гребешков

2 ст. л. (6 г) эстрагона, накрошенного

Бланшированные листья порея для подстилки

1. Нарежьте лососину на полоски или кубики, посолите и поперчите; охладите ниже 4°С. Перемелите в кухонном комбайне или в мясорубке с мелкой решеткой в миску на ледяной бане.

2. Месите лососину в кухонном комбайне до почти гладкой пасты. Добавьте белки и хорошо перемешайте.

3. Добавьте сливки порциями по 30-60 мл и доведите до желаемой консистенции в кухонном комбайне, соскребая массу со стенок, пока сливки не разойдутся. Можно постепенно вливать сливки и размешивать массу вручную над ледяной баней.

4. Протрите фарш через барабанное сито.

5. Снимите пробу, отварив немного фарша в слабо кипящей подсоленной воде. При необходимости скорректируйте вкус и консистенцию. (Фарш готов для использования в других целях.) Вмешайте раковые шейки, лососину, гребешков и эстрагон.

6. Выстелите терракотовую форму пищевой пленкой и листьями порея. Плотно уложите внутрь гарнированный фарш и, загнув края подстилки, полностью закройте террин. Накройте крышкой и томите в водяной бане при 77°С в нагретой до 150% духовке 60-70 мин до внутренней температуры в 74°С.

7. Выньте террин из водяной бани и дайте ему немного остыть. При желании придавите гнетом весом 1 кг. Уберите в холодильник как минимум на ночь или на 2-3 дня. Нарежьте и подайте или заверните и храните в холодильнике до 7 дней.

Примечание

Этот рецепт обеспечивает хорошую текстуру для тер-ринов и других нарезаемых изделий. Для блюд, запеченных в тесте, и прочих изделий, которые могут быть мягче, количество сливок можно почти удвоить.

Муслин из камбалы: Замените лосось в описанном выше рецепте тем же количеством рубленой или нарезанной кубиками камбалы.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также