ЛОСОСЕВЫЙ МУСЛИН
907 г филе лосося без кожи
Соль, сколько понадобится
Молотый черный перец, сколько понадобится
2 яичных белка
480 мл густых сливок
113 г раковых шеек
113 г лососины, нарезанной
113 г гребешков
2 ст. л. (6 г) эстрагона, накрошенного
Бланшированные листья порея для подстилки
1. Нарежьте лососину на полоски или кубики, посолите и поперчите; охладите ниже 4°С. Перемелите в кухонном комбайне или в мясорубке с мелкой решеткой в миску на ледяной бане.
2. Месите лососину в кухонном комбайне до почти гладкой пасты. Добавьте белки и хорошо перемешайте.
3. Добавьте сливки порциями по 30-60 мл и доведите до желаемой консистенции в кухонном комбайне, соскребая массу со стенок, пока сливки не разойдутся. Можно постепенно вливать сливки и размешивать массу вручную над ледяной баней.
4. Протрите фарш через барабанное сито.
5. Снимите пробу, отварив немного фарша в слабо кипящей подсоленной воде. При необходимости скорректируйте вкус и консистенцию. (Фарш готов для использования в других целях.) Вмешайте раковые шейки, лососину, гребешков и эстрагон.
6. Выстелите терракотовую форму пищевой пленкой и листьями порея. Плотно уложите внутрь гарнированный фарш и, загнув края подстилки, полностью закройте террин. Накройте крышкой и томите в водяной бане при 77°С в нагретой до 150% духовке 60-70 мин до внутренней температуры в 74°С.
7. Выньте террин из водяной бани и дайте ему немного остыть. При желании придавите гнетом весом 1 кг. Уберите в холодильник как минимум на ночь или на 2-3 дня. Нарежьте и подайте или заверните и храните в холодильнике до 7 дней.
Примечание
Этот рецепт обеспечивает хорошую текстуру для тер-ринов и других нарезаемых изделий. Для блюд, запеченных в тесте, и прочих изделий, которые могут быть мягче, количество сливок можно почти удвоить.
Муслин из камбалы: Замените лосось в описанном выше рецепте тем же количеством рубленой или нарезанной кубиками камбалы.
Читайте также
ЕМ ДИЕТА: Программы питания для снижения веса с доставкой на дом
В современном мире забота о здоровье и внешности становится все
Тоники и лосьоны для лица: секрет здоровья и красоты кожи
Тоники и лосьоны для лица являются важным звеном в уходе
Легкость и тепло: Из чего сделаны современные весенние куртки?
Ринопластика: ключевая роль профессионализма врача в достижении успешного результата
Перезагрузка красоты: Интимное омоложение лазером
Развитие технологий в сфере ухода за кожей: в поисках совершенства
Доставка цветов на Пасху: Символ веры и весеннего обновления
Отчет врача ультразвуковой диагностики: ключевые аспекты для пациентов
Ультразвуковая диагностика (ультразвук) — это неинвазивный метод обследования, позволяющий получить