Террин из курицы и раков (на 907 г террина (16-18 порций))

МУСЛИН

450 г куриных грудок, рубленых

2 яичных белка

2 ч. л. (10 г) соли

0,5 н, л. (1 г) молотого черного перца

180 мл раковой эссенции, холодной

60 мл густых сливок, то же

ГАРНИР

225 г вареных раковых шеек, холодных, без панцирей и кишечных вен

30 г перцев Чипотль, накрошенных

170 г грибов шиитаке без ножек, поджаренных некруп ными кусочками, холодных

2 ст. л. (6 г) кинзы, рубленой

1 ст. л. (3 г) укропа, то же

1. Разбейте в пюре курятину с белками, солью и перцем в кухонном комбайне. Добавьте раковую эссенцию и сливки при работающей машине и дайте смешаться.

2. Снимите пробу, отварив небольшое количество фарша в слабо кипящей подсоленной воде. При необходимости добавьте соль и перец.

3. Работая над ледяной баней, смешайте раковые шейки, перцы, грибы, укроп и кинзу.

4. Смажьте террин растительным маслом и устелите пищевой пленкой, оставив со всех сторон свисающие не менее чем на 10 см края. Утрамбуйте фарш, проследив, чтобы не оставалось внутренних пузырьков воздуха. Загните края пленки и полностью оберните террин. Накройте крышкой.

5. Потомите в водяной бане при 75°С в нагретой до 150°С духовке 60-75 минут до внутренней температуры 72°С.

6. Выньте террин из водяной бани и дайте немного остыть.

7. Уберите в холодильник как минимум на ночь и до трехдней, при желании придавив килограммовым гнетом.

8. Теперь террин можно нарезать ломтиками и подавать, а можно обернуть и хранить в холодильнике до 7 дней.