Террин из фуа-гра (на 907 г террина (10-12 порций))

Март 26, 2015 / Комментарии 0

1,25 кг фуа-гра высшего сорта

35 г соли

2 ч. л. (4 г) молотого белого перца

1 ст. л. (15 г) сахара

1/4 ч. л. (о,75 г) подкрашенной засолочной смеси

480 мл белого портвейна

1. Промойте фуа-гра, очистите отжилок и хорошо высушите. Смешайте 28 г соли, 1 ч. л. (2 г) перца, сахар, засолочную смесь и портвейн. Помаринуйте печень в этой смеси ночь в холодильнике.

2. Выстелите смазанную растительным маслом килограммовую форму пленкой. Выложите печень на разделочную доску и нарежьте крупными ломтиками, которые будет удобно укладывать в форму. Плотно уложите печеньтаким манером, чтобы гладкая ее сторона образовывала поверхность террина’, при необходимости посыпьте оставшимися солью и перцем. Наполните форму до внутреннего выступа и утрамбуйте печень, чтобы удалить пустоты. Накройте крышкой.

3. Потомите террин 45-50 мин в горячей водяной бане при постоянной температуре около 70°С. Корректируйте температуру духовки по мере необходимости. Если вода нагревается слишком сильно, немедленно добавьте холодной.

4. Фуа-гра имеет наилучшие текстуру и вкус, когда внутренняя температура доводится до 57°С. (Тем не менее непременно сверьтесь с нормативами ваших местных органов здравоохранения.)

5. Выньте террин из водяной бани и дайте ему «отдохнуть» 2 ч при комнатной температуре, после чего слейте жир. Поставьте террин под гнет от 0,5 до 1 кг. Уберите в холодильник и оставьтетам на сутки или двое для вызревания.

6. Разверните террин и осторожно удалите застывший жир. Плотно оберните свежей пленкой. Уберите в холодильник до нарезки и подачи или храните не дольше трех дней.

Примечание

Чтобы определить, сколько нужно печени для наполнения той или иной формы, измерьте объем вмещаемой  ею воды. Сколько миллилитров вмещает форма, столько же граммов печени она вместит. Сохраните слитый в шаге 5 жир, чтобы жарить на нем овощи или картофель.

Рулетиз фуа-гра: Подготовьте фуа-гра, как указано выше для террина. Уложите маринованную печень на большой лист пищевой пленки. При желании вложите в каждую долю фуа-гра по целому трюфелю. (Когда трюфели используются в качестве начинки, их необходимо помыть и потушить. Консервированные трюфели уже прошли такую обработку.) Плотно оберните печень пленкой, завернув в рулет. Томите в воде при температуре около 70°С, пока внутренняя температура не достигнет 48°С. Выньте из воды, остудите, разверните и заново оберните чистой пленкой. Уберите в холодильник минимум на сутки.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также