Телячий бульон, загущенный аррорутом (Jus de Veau Lie)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

60 мл растительного масла

1,81 кг обрезков из постной телятины

454 г мирпуа, нарезанного кубиками средней величины

120 мл томат-пюре

4,32 л коричневого телячьего бульона

1 саше д’эпис

28 г аррорутового или кукурузного крахмала, разбавленного холодной водой или бульоном

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

1. Нагрейте растительное масло в рондо на среднем огне. Добавьте телячьи обрезки, мирпуа и жарьте, помешивая время от времени, пока обрезки, лук и морковь не приобретут коричневый цвет, — от 25 до 30 мин.

2. Добавьте томат-пюре и продолжайте жарить при среднем огне, пока соус не приобретет цвет ржавчины и сладкий аромат, — примерно 1 мин.

3. Влейте бульон и доведите до пузырькового кипения. Продолжайте кипятить, снимая пену по мере образования, до проявления приятного вкуса и аромата — от 2 до 3 ч. Добавьте саше д’эпис во время последнего часа приготовления соуса.

4. Верните соус к пузырьковому кипению. Сделайте крахмальное молоко и добавьте в соус для достижения хорошей консистенции. Количество крахмала зависит от порции и назначения соуса.

5. Попробуйте соус и добавьте соль и перец по вкусу.

6. Процедите соус. Подайте сразу или охладите и храните в холодильнике для дальнейшего использования.

Jusde Volaille Lie: Замените коричневый телячий бульон коричневым куриным бульоном, а обрезки телятины — равным количеством куриных обрезков.

JusdeCanard Lie: Замените коричневый телячий бульон коричневым утиным бульоном, а обрезки телятины — равным количеством утиных обрезков.

Jus d’Agneau Lie: Замените коричневый телячий бульон коричневым бульоном из баранины, а обрезки телятины — равным количеством обрезков баранины.

Jus de Gibier Lie: Замените коричневый телячий бульон коричневым бульоном из дичи, а обрезки телятины — равным количеством обрезков оленины.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также