Телячий бланкет (на 10 порций)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

1,81 кг мякоти телячьей грудинки с удаленными излишками жира, нарезанной на кубики по 5 см

1 ст. л. (15 г) соли

1/2 ч. л. (1 г) молотого белого перца

1,2 л белого телячьего бульона, белого говяжьего бульона или куриного бульона

1 букет горни

227 г бледного или белого мирпуа

794 г белых грибов, тушенных в сливочном масле и/или бульоне до мягкости

340 г жемчужного лука, отваренного и очищенного

2 яичных желтка, слегка взбитых

240 мл густых сливок

Лимонный сок, по желанию

1. Посолите и поперчите телятину.

2. Доведите бульон до пузырькового кипения, приправьте солью и перцем по вкусу. Уложите мясо в другую посуду и налейте сверху горячий бульон. Снова доведите до пузырькового кипения, периодически помешивая и снимая пену по мере ее образования. Варите при пузырьковом кипении около 1 ч и добавьте букет гарни. Варите до мягкости мяса (еще 30-45 мин). Переложите в лоток и держите теплым.

3. Добавьте в кипящую жидкость ру, интенсивно помешивая, и доведите до полного кипения. Убавьте огонь и варите при пузырьковом кипении около 20-30 мин, периодически помешивая и снимая пену, до сгущения соуса и насыщения его вкусом.

4. Переложите мясо с выделившимися из него соками в соус вместе с грибами и жемчужным луком. Варите, пока все ингредиенты не станут горячими. (Блюдо можно быстро охладить и сохранить для использования через некоторое время. Перед добавлением льезона, доведите до пузырькового кипения.)

5. Смешайте желтки со сливками — это и будет льезон. Темперируйте небольшим количеством кипящей жидкости для тушения и добавьте в кастрюлю. Снова доведите до пузырькового кипения и тушите, пока соус слегка не сгустится, а температура в середине мяса не
достигнет 74°С. Скорректируйте содержание соли и перца, добавьте лимонный сок.

6. Подайте бланкет сразу в подогретых суповых тарелках либо держите его горячим до подачи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также