Сытные бульоны

Сытные бульоны варят на основе прозрачных бульонов или наваров. Они обладают полнотой вкуса и более глубокими текстурой и густотой, чем прозрачные. Овощи нарезают одинаковыми кусочками, и бульон варят при пузырьковом кипении до мягкости всех ингредиентов. Для получения более сытного бульона часто добавляют мясо, крупы и лапшу. Поскольку дополнительные ингредиенты варят непосредственно в бульоне, ему недостает прозрачности обычного бульона или консоме. Бывают сытные бульоны из единственного овоща (например, луковый суп).

Одни овощи для сытных бульонов выбирают ради их вкуса, другие — как ароматические ингредиенты. Количество каждого типа ищите в рецептах. Все овощи надо обрезать, почистить, вымыть и нарезать одинаковыми, аккуратными кусочками, чтобы они сварились равномерно и были приятны на вид.

Некоторые сытные бульоны включают в себя также мясо, птицу или рыбу. Разделывайте и нарезайте эти ингредиенты в соответствии со стилем приготовляемого супа. После того как они сварятся в бульоне, их часто нарезают кубиками или соломкой и возвращают в суп перед самой заправкой для подачи.

Другие ингредиенты могут включать фасоль, цельные зерна или пасту. Для получения сравнительно прозрачного супа отварите крахмалистые ингредиенты отдельно и добавьте в суп как гарнир. Более простой подход предусматривает варку этих ингредиентов в бульоне как часть процесса приготовления супа. Такие супы обычно более густы, и их иногда называют сытными овощными супами.

В качестве жидкостной основы для приготовления овощных супов используют прозрачные бульоны, хорошего качества навары и другие жидкости, в том числе воду, овощные эссенции или соки. He забудьте пробовать жидкостную базу и приправлять ее по мере необходимости с начала варки до подачи включительно. Выбирайте ингредиенты, согласно конкретным рецептам. Доведите бульон до пузырькового кипения, пока подготавливаете овощи вместе с приправами и, если надо, пряными ингредиентами. Это улучшит вкус готового бульона и сэкономит общее время приготовления, потому что суп наберет правильную скорость варки быстрее.

Гарниры и заправки многообразны, как сами супы. Весьма распространены крутоны, которые могут быть неотъемлемой частью, например, французского лукового супа гратини. Перед самой подачей в овощные супы можно добавлять другие заправки, например песто, тертый сыр и даже взбитые яйца. Для придания цвета и вкуса в последний момент можно ввести пюре из красного перца, томата или щавеля. Вкусовые вариации обеспечиваются также добавкой в конце варки крепленого вина, например хереса, уксуса или цитрусового сока.

Большинство овощных супов варят от начала до конца в одной кастрюле. Она должна быть больше в высоту, чем в диаметре, чтобы суп варился равномерно при постоянном пузырьковом кипении. В течение всей варки под рукой должны быть шумовки, половники, ложки и чашки для снятия проб, чтобы можно было следить за выработкой вкуса супа. Понадобятся также емкости для хранения.

Готовим сытный бульон

1. Нарежьте овощи на одинаковые по форме и размеру кусочки. Припустите ароматические овощи в жире до желаемой кондиции, добавляя их с некоторыми промежутками во времени для достижения наилучшего вкуса, требуемой текстуры и красивого цвета. Лук, чеснок, лук порей, сельдерей, морковь и пастернак — прекрасные ароматические ингредиенты для многих супов. При пассеровании их в небольшом количестве жира начинается процесс выделения их вкуса. Некоторые нежные овощи, например цветки брокколи или верхушки спаржи, обычно не пассеруют. Их добавляют с разными интервалами в соответствии с нормативным временем их варки. Конкретные указания по варке овощей даются в рецептах.

2. Добавьте жидкость и доведите бульон до пузырькового кипения, помешивая, снимая пену и приправляя в течение всей варки. Добавляйте основные вкусовые ингредиенты с должными интервалами. В зависимости от вкуса бульона на этой стадии суп приправляют солью и перцем. Однако учитывайте, что ему еще вариться около часа. Наилучшая скорость варки для большинства супов достигается при медленном пузырьковом кипении — так ингредиенты лучше высвобождают вкус, и овощи будут лучше выглядеть. При сильном кипении пища склонна развариваться. Продолжайте закладывать ингредиенты с нужными промежутками, чтобы они правильно готовились и сообщали супу хороший вкус.

Дополнительные пряные ингредиенты — такие, как саше д’эпис или букет гарни, тоже добавляют в конце приготовления супа, они не должны вариться дольше, чем надо для выделения их вкуса. Снимайте пену по мере ее образования в течение всей варки -она может повредить качеству и виду готового супа. Часто пробуйте суп во время варки и делайте необходимые поправки. Как только суп достигнет пика вкуса, он будет готов к финальной ароматизации, заправке и подаче. Его можно также охладить и поставить на хранение.

3. Оцените качество готового супа. Даже прозрачные овощные супы не так прозрачны, как бульоны и консоме. Здесь овощи являются частью супа и служат для сообщения ему текстуры и густоты. Правильно сваренные овощи должны иметь привлекательный цвет без серого налета. Мясо, птица, рыба и крахмалистые ингредиенты (картофель и фасоль) должны быть очень мягкими, но при этом сохранять форму.