Сытное суфле

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Само по себе приготовление суфле — задача нетрудная. Сложно правильно рассчитать время. Суфле, как омлеты и запеканки, строго говоря, не предназначены для завтрака; и правда, они чаще встречаются в меню бранча (гибрид от английских слов breakfast и lunch, т.е. завтрак и обед, означает воскресную трапезу с 12 до 17 ч. — Ред.), ланча или даже обеда, где маленькие суфле часто фигурируют в качестве горячих закусок, основных блюд или десертов. Базовый набор любого суфле, сладкого или сытного, включает в себя основу и взбитые белки. Основу многих сытных суфле составляет густой бешамель, часто со вбитыми в него дополнительными желтками. Сладкие суфле часто делают с кондитерскими сливками. Другие смеси или изделия, например овощное пюре, могут служить основой или входить в суфле как вкусовой компонент. Важно, чтобы базовая смесь обеспечивала достаточно стойкую структуру и чтобы суфле не опадало сразу после извлечения из духовки. В базовую смесь можно добавлять множество вкусовых и гарнирных ингредиентов, например тертый сыр, рубленый шпинат, морепродукты.

Яичные белки придают суфле объем и устойчивость. Их следует аккуратно отделять от желтков и взбивать в мягкую пену перед самым смешиванием с основой. Желтки можно вмешать туда же, а можно сохранять для других целей. Следите за тем, чтобы яйца были хорошо охлаждены — это важно и для свежести, и для вкуса.

Суфле можно подавать с разными соусами. Для сытных суфле подходят соус чеддер или морнэ, овощные рагу или кули, а также различные томатные соусы. Суфле обычно запекают в керамических или стеклянных формах либо в порционных формочках (кокотницах). Лучше всего суфле поднимается в посуде с вертикальными стенками.

Чтобы подготовить форму, тщательно смажьте ее тонким слоем сливочного масла и при желании посыпьте дно и стенки тертым пармезаном или сухарями. Для взбивания белков используйте безукоризненно чистые миски и венчики, чтобы максимизировать объем готового суфле. Духовка должна быть нагрета до правильной температуры: для индивидуальных порций это обычно 204-218°C, для более крупных температура должна быть немного ниже. Из другого оборудования вам понадобятся венчик (или миксер), миски для взбивания белков, лопаточка для смешивания и противень для запекания.

Готовим суфле

1 2

1. Приготовьте основу и смешайте ее со вкусовыми ингредиентами, в данном случае со шпинатом и сыром пармезан. Основу для многих суфле составляет густой бешамель. Для сытности, улучшения вкуса, цвета и устойчивости в основу часто добавляют темперированные желтки. (Добавление в желтки некоторого количества горячей основы позволит избежать резкой смены температуры, от которой желтки могут свернуться. Этот процесс, называемый темперированием, смягчает перепады температур и обеспечивает гладкость текстуры. — Ред.) Основу можно приготовить заранее и держать в холодильнике. Чтобы суфле лучше поднималось, доведите основу до комнатной температуры или размешайте деревянной ложкой до мягкости. Вкусовые ингредиенты, например пюре из шпината, вмешивают в основу до полной равномерности. Подготовьте кокотницы, смазанные тонким слоем сливочного масла и слегка присыпанные мукой.

3

2. Взбейте белки в мягкую пену и вмешайте их в основу. Мягкая пена обеспечит хороший подъем, пышную текстуру и стойкость готового суфле. Добавляйте взбитые белки в два или три приема. Первая порция сделает основу более легкой, и тогда последующие порции меньше потеряют в объеме при смешивании.

4

3. Как только белки будут смешаны с основой, наполните кокотницы. Накладывайте смесь ложкой или половником очень осторожно, чтобы не осадить пену. Наполните кокотницы на две трети их объема. Непременно сотрите капли с краев и наружных стенок кокотниц. Как только белки будут вмешаны в основу, запекайте суфле.

5

4. Немедленно поставьте суфле в горячую (218°C) духовку и пеките, пока оно не поднимется, не пропечется и не подрумянится. Чтобы суфле равномерно пропеклось и хорошо поднялось, поставьте формы на лист в центре духовки. Оставьте суфле в полном покое. Даже падение температуры при открывании дверцы духовки отрицательно влияет на пышность суфле. Через 16-18 мин выньте суфле из духовки. Чтобы проверить его на готовность, очень осторожно встряхните кокотницу. Центр должен быть схватившимся и твердым. Вставленная в суфле сбоку зубочистка должна выходить чистой. Подайте суфле немедленно с горячим соусом. Официант должен стоять наготове, чтобы нести суфле клиенту прямо из печи. Правильно приготовленное суфле имеет вкус первичных вкусовых ингредиентов. Оно пышное и поджаристое.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также