Супы-пюре

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Супы-пюре немного гуще крем-супов и обладают несколько более грубой текстурой. Их часто делают из сухих гороха, чечевицы, фасоли или таких крахмалистых овощей, как картофель, морковь и тыква. Обычно их перемалывают в пюре в полном объеме. Впрочем, иногда некоторые твердые компоненты оставляют неперемолотыми ради текстурного разнообразия. Иногда, хотя это вовсе не обязательно, используют в качестве «отделочного» ингредиента молоко или сливки. Супы-пюре часто гарнируют крутонами или мелкими кубиками подходящего по вкусу мяса или овоща.

Многие супы-пюре основаны на сухих бобовых — фасоли, чечевице или лущеном горохе. Их все (кроме чечевицы) полезно перед варкой на несколько часов замочить в воде. Набухая, они варятся быстрее и равномернее. Супы-пюре делают также из сравнительно крахмалистых овощей вроде картофеля, моркови, тыквы или репы. Их следует чистить и нарезать ломтиками или кубиками. Поскольку их перемалывают, аккуратность нарезки не так важна, но для равномерности варки лучше нарезать их более или менее одинаковыми по размеру кусками.

Часто в супах-пюре используют лук, чеснок, морковь, сельдерей, грибы и томаты. Есть рецепты, предусматривающие использование других овощей, скажем, сладкого перца. Овощи будут вкуснее, если их до варки поджарить, в том числе на гриле. Указания по предварительной подготовке и нарезке ищите в конкретных рецептах.

В качестве базовой жидкости чаще всего используют воду, бульон или навар. Если бульон или навар стояли на хранении, проверьте их на свежесть перед использованием в супе. Многие супы-пюре требуют топленого шпика, копченой ветчины, бекона или других свиных копченостей. В некоторых случаях эти ингредиенты приходится предварительно бланшировать, чтобы удалить излишек соли. Для этого их заливают холодной водой, доводят до пузырькового кипения, вынимают из воды и споласкивают (ищите указания в конкретных рецептах). Можно вместо всего этого использовать бульон из окорока. Кроме копченостей супы-пюре приправляют такими ингредиентами, как жгучий перец, сушеные грибы, острый соус, сок или цедра цитрусовых, уксус. В качестве гарниров используют накрошенную зелень, крутоны, мелко нарезанное мясо, разного рода сальсу, поджаренную в тостере или на сковороде тортилью, солидные порции сметаны и пр.

Утварь для приготовления супа-пюре — та же, что и для крем-супа. Выбирайте кастрюли с тяжелым дном, чтобы избежать подгорания. Если у вас есть рассекатель пламени или нечто похожее, используйте его для равномерного прогрева. Для проверки вкуса на всем протяжении варки держите под рукой ложки и чашки для снятия проб. Обычно в течение всей варки нужны деревянные ложки, половники и шумовки, а также оборудование для приготовления пюре, например пищевая мельница, блендер или кухонный комбайн. Вам также понадобятся контейнеры для охлаждения и хранения супа.

Готовим суп-пюре

1 2

1. Вытопите из шпика или бекона жир на медленном огне для создания базового вкуса. Кроме того, вытопленный жир необходим для пассерования и жаренья ароматических овощей. Поджарьте ароматические овощи — лук, чеснок, лук-шалот, лук порей и прочие пряные овощи. Готовьте их на слабом огне около 20-30 мин, пока не появится богатый запах и овощи не приобретут густой золотистый оттенок.

3

2. Влейте жидкость и добавьте остальные ингредиенты с должными интервалами времени. Медленно варите, пока суп не пропитается вкусом этих ингредиентов и пока они не станут очень мягкими. Сухие, плотные, жесткие, волокнистые или крахмалистые ингредиенты (например, сухие бобовые,корнеплоды,тыкву) добавляют в начале варки — обычно в тот момент, когда бульон возвращают в состояние пузырькового кипения. Поскольку суп будет превращен в пюре, переварить овощи не так страшно, как в сытном бульоне, в котором ингредиенты должны сохранять форму. Саше д’эпис или букет гарни добавляют в последние полчаса варки.

Многие супы-пюре основаны на бобовых. Такие рецепты могут требовать, чтобы в бульон или навар, когда они снова закипят, клали свиную рульку или подобные копчености для придания бульону и главным ингредиентам особого вкуса. Срежьте с них нежирное мясо и красиво нарежьте для гарнира.

Часто помешивайте варящийся суп, чтобы крахмалистые ингредиенты не пригорали. Если надо, добавляйте бульон или другую жидкость. Крахмалистые или сухие ингредиенты, используемые во многих супах, впитывают разное количество жидкости в зависимости от их зрелости. Снимайте с супа пену и по необходимости приправляйте его в течение всей варки.

4

3. Взбейте суп в пюре и скорректируйте содержание соли и перца. Разные типы оборудования производят супы-пюре разной текстуры. Супы-пюре по-деревенски или по-домашнему могут быть сравнительно крупнозернистыми, а их густота может определяться содержанием крахмала в главном ингредиенте.

В таких случаях можно использовать пищевую мельницу с крупной перфорацией диска. Кухонные комбайны и блендеры дают очень тонкий помол. Теперь суп готов к заправке и подаче. Его можно также быстро охладить и поставить на хранение.

5

4. Оцените качество готового супа-пюре. Супы-пюре несколько гуще и зернистей других густых супов, но они должны быть достаточно жидкими, чтобы легко стекать из половника в миску. Вкус должен быть хорошо выработанным. Один из самых частых упреков в адрес супа-пюре — его излишняя густота. Суп-пюре должен легко выливаться из половника в миску и иметь консистенцию густых сливок.

Доставляющий удовольствие вкус достигается правильным балансом между твердыми ингредиентами и жидкостью. При желании для обогащения вкуса можно положить кусочек размягченного сливочного масла на поверхность супа непосредственно перед подачей.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также