Стандартная панировка

Март 23, 2015 / Комментарии 0

Панировка нужна для образования на поверхности жареных продуктов хрустящей корочки или другого покрытия. Стандартная процедура панировки — самый эффективный способ создания покрытия на поверхности ряда изделий.

Старайтесь приправить продукты перед панировкой и всегда обращайтесь с ними осторожно — и для достижения наилучшего вкуса, и для недопущения перекрестного заражения, вызывающего пищевые отравления.

Сначала продукты слегка посыпают мукой или подобным порошкообразным ингредиентом, например крахмалом. После этого их окунают в яичную болтанку. Болтанку делают смешиванием яиц (цельных, желтков или белков) с водой или молоком (рекомендуют 60 мл молока на два цельных яйца). Некоторые изделия окунают не в яичную болтанку, а в молоко или пахту.

Сухие панировочные сухари делают из слегка зачерствевшего хлеба, досушенного или поджаренного в теплой духовке. Вместо сухарей можно использовать крошки свежего хлеба. Хлеб тонкой текстуры без корочки натирают на терке или перемалывают.

Вместо хлеба или в дополнение к нему используют орехи, семена, кокосовую стружку, кукурузные хлопья, картофельные хлопья, тертый картофель, тертый сыр, молотые специи, чесночное пюре, нашинкованную зелень. Промокните продукт впитывающей влагу салфеткой для получения сухой поверхности и приправьте по желанию. Держа одной рукой, окуните его в муку. Стряхните излишек и опустите продукт в миску с болтанкой. Смените руку, подхватите продукт и при необходимости переверните, чтобы смочить со всех сторон. Перенесите в сосуд с крошками. Сухой рукой уплотните крошки равномерно по всей поверхности продукта. Стряхните излишек и положите на подставку, вставленную в лоток или поддон. Укладывайте панированные изделия одним слоем, но если так не получается, перекладывайте слои вощеной или пергаментной бумагой.

Неиспользованную муку, болтанку и сухари выбрасывайте, так как всевозможные соки, выделения или частицы пищи, которую вы только что панировали, делают их небезопасными при соединении с другими продуктами. Даже просеивание муки и сухарей и процеживание болтанки не гарантируют защиты от перекрестного заражения и от опасности пищевых отравлений.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также