Сотирование овощей

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Сотирование и родственный ему метод жаренья в воке (стир-фрай) могут использоваться как основной или «отделочный» способ быстрого приготовления овощей.

Для «отделки» вареные или паровые овощи можно обжарить на сильном огне в сливочном масле, помешивая или подбрасывая, а можно поварить в небольшом количестве насыщенной вкусом жидкости, соуса или бульона. Овощи соте имеют характерный вкус, зависящий в первую очередь от самих овощей, а также от используемого жира и всевозможных «отделочных» и гарнирных ингредиентов.

Другой метод «отделки», связанный с сотированием, — глазурование. При подогревании овощей к ним добавляют немного сливочного масла, меда, сахара или кленового сиропа. Сахар растапливают (а можно дать ему карамелизоваться) и ровным слоем обволакивают овощи, придавая им блеск, сладкий привкус и золотистый цвет.

Промойте, разделайте, очистите и нарежьте овощи. Сотировать или жарить в воке в сыром состоянии можно руколу, шпинат и другую листовую зелень, грибы, кабачки, лук. Te из них, что склонны удерживать излишнюю воду, осушайте. Этот важный шаг обеспечит наилучшие вкус, текстуру и цвет готового блюда.

Есть овощи, которые прожариваются до готовности только при условии предварительного приготовления другим методом. Для них сотирование — «отделочный» шаг. При необходимости овощи вначале доводят до частичной или полной готовности в кипящей воде, на пару или в духовке.

Выбирайте жир, который дополнит вкус овощей. Можно использовать растительные масла -оливковое, арахисовое, кукурузное, подсолнечное или сафлоровое, можно цельное или топленое сливочное масло, вытопленный животный жир (свиной или гусиный смалец, топленый бекон).

Для корректировки и подчеркивания вкуса нужно использовать приправы и пряные ингредиенты (соль, перец, лимонный сок). В последний момент хорошо добавить мелко нарезанную свежую зелень. Дополнительный вкус, а также блеск и золотистый цвет придадут овощам добавленные ближе к концу процесса мед, сахар, кленовый сироп или фруктовый сок — ингредиенты с высоким содержанием сахара, образующие глазурь. Выбирая сотейник или сковороду, принимайте во внимание количество приготовляемых овощей. Им должно быть в посуде просторно. Если положить в сковороду слишком много овощей, температура резко упадет. С другой стороны, в чересчур большой сковороде овощи могут пригорать. Одни материалы хорошо проводят тепло и быстро реагируют на изменения температуры, другие обеспечивают более стабильный жар и реагируют медленнее. У каждого материала свои достоинства, и вы быстро научитесь различать, какой лучше подходит для разных ситуаций и продуктов.

Готовим овощи соте

1 2

1. Положите подготовленные овощи в жир и добавьте пассерованные ароматические ингредиенты. Используйте столько жира, чтобы он лишь смазывал сковороду и не давал овощам подгорать. Жир должен быть горячим, но не должен дымиться. Овощам требуется менее интенсивный жар, чем мясу, птице и рыбе. Некоторые овощные соте начинают готовить поджариванием пряных ингредиентов в растительном масле для добавления вкуса готовому блюду. Если вы используете овощи разныхтипов, добавляйте их поочередно, начиная с тех, что жарятся дольше, и кончая быстро готовящимися. He переполняйте сковороду. Чтобы овощи получались наилучшего качества, они должны соприкасаться с днищем кастрюли и в большинстве случаев лежать сравнительно тонким слоем. Только листовую зелень можно закладывать рыхлым холмиком, потому что она быстро теряет объем.

Добавьте приправы и продолжайте жарить до полной готовности овощей и насыщения их вкусом. Переворачивайте или перемешивайте овощи, сколько потребуется. Некоторые овощи на протяжении всего процесса жаренья надо постоянно перемешивать; другие же вырабатывают лучший вкус и цвет, если их перевернуть только раз или два. Для переворачивания и вынимания овощей используйте изогнутую лопаточку, щипцы или утварь для вока.

3

2. Оцените качество жареных овощей. Каждая составляющая жареного овощного блюда должна быть доведена до готовности, очень горяча и хорошо приправлена. Непременно проверяйте температуру и приправы жареного овощного блюда, которое держите до подачи на мармите или другом подобном устройстве.

Жарим овощи в воке

4 5

1. Нагрейте вок, прежде чем добавить растительное масло, дайте маслу растечься. Как только масло на дне сковороды станет горячим, добавьте ароматические ингредиенты, чтобы они отдали свой аромат готовящемуся блюду. Если вы готовите несколько разных овощей, добавляйте их поочередно, начиная с тех, что жарятся дольше (например, с моркови и капусты брокколи). Постоянно перемешивайте овощи.

6

2. Когда овощи станут горячими, передвиньте их от центра к краям вока. Таким образом вы сохраните жар внутри вока. Затем добавьте следующую порцию овощей. Продолжайте добавлять овощи в центр вока и жарить их, пока они не станут очень горячими. Добавляйте такие овощи, как цуккини и желтая тыква, в середине общего времени приготовления овощей, а такие очень нежные ингредиенты вроде свежей зелени — в конце процесса.

7

3. Оцените качество готовых овощей, жаренных в воке. Правильно приготовленные в воке овощи обладают хорошими вкусом, текстурой и цветом. Некоторые овощи, например баклажаны или цуккини, могут стать очень мягкими, в то время как другие сохранят почти хрусткую текстуру. К готовым овощам, жаренным в воке, можно добавлять различные вкусовые и ароматические ингредиенты. Подавайте готовые жареные овощи очень горячими, прямо из вока.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также