Сотирование

Сотирование — это метод приготовления пищи, при котором она быстро жарится в малом количестве жира на относительно сильном огне. Некоторые блюда, значащиеся в меню как seared/pan-seared («подрумяненные»/«подрумяненные на сковороде»), charred/pan-charred или pan-broiled, по сути, приготовлены методом соте, но с меньшим, чем в традиционном соте, количеством масла или с особенной степенью недожаренности. Блюда соте обычно подают с соусами, сделанными из сока, или фонда, накопленного в сковороде.

Подрумянивание мяса иногда предшествует приготовлению жаркого, тушеных блюд куском или рагу. Это быстрое обжаривание в малом количестве масла на сильном прямом огне. Разница между сотированием и быстрым обжариванием заключается не в методе приготовления, а в том, что во втором случае пища не готовится до конца. Этот способ помогает блюду обрести насыщенный вкус и цвет при последующей длительной тепловой обработке.

Жаренье в воке в раскаленном масле при постоянном помешивании, или стир-фрай, ассоциирующееся с азиатской кулинарией, но ныне успешно принятое на вооружение новаторами Запада, во многом схоже с сотированием. Продукты нарезают на мелкие куски (обычно полосками, кубиками или соломкой) и быстро обжаривают в небольшом количестве масла. Их кладут в вок поочередно — по степени требуемого для них времени приготовления, добавляя в последний момент те, что готовятся быстрее всего. Соус для блюд, готовящихся в воке, как и для соте, готовят и «отделывают» в том же воке, чтобы сохранить все нюансы вкуса входящих в них продуктов.

Отбирайте самые нежные куски говядины, телятины, баранины, свинины и крупной дичи -края, филейные части и части задней ноги. Грудки птицы и пернатой дичи обычно сотируют. Рыбу с упругой или умеренно упругой текстурой сотировать легче, чем нежную рыбу. Успешно сотируются также ракообразные (как в панцирях, так и очищенные).

Жир выбирайте в соответствии со вкусом, которого хотите добиться, его доступностью, стоимостью и температурой задымления.

Основу для соуса при сотировании подбирают ко вкусу главного ингредиента. Это может быть коричневый соус типа демигляса или сгущенного бульона, выпаренный бульон (при необходимости сгущенный крахмалом), овощное кули или томатный соус. Конкретные указания ищите в рецептах.

У сотейника высокие борта и гораздо большие поперечные размеры, чтобы быстро испарялась жидкость. Он делается из металла, быстро реагирующего на резкие смены температуры. Стир-фрай готовят в воке. Быстрое обжаривание в малом количестве масла на сильном прямом огне (подрумянивание) производят в посуде с толстым тяжелым дном, хорошо удерживающей тепло, например из чугуна. Держите под рукой кухонные щипцы и лопатки для переворачивания и вынимания пищи, а также посуду для хранения пищи во время приготовления соуса и все необходимое для подачи (подогретые тарелки, гарниры и ингредиенты для сервировки).

Самые распространенные жиры — это жидкое растительное масло (оливковое, кукурузное, подсолнечное, соевое, виноградное и прочие) и топленое сливочное. В блюдах национальных кухонь уместны вытопленные животные жиры — свиной, утиный или гусиный.

Делаем соте

1. Приправьте продукты и посыпьте, если надо, мукой. В качестве приправ используйте соль, перец, смеси из специй или пасты. Приправлять специями лучше непосредственно перед жареньем, это позволяет добиться более эффектного и яркого вкуса, нежели простое добавление соли и перца в конце тепловой обработки. Мука способствует образованию приятного цвета поверхности у некоторых светлых или белых видов мяса, птицы и рыбы. Посыпать мукой (обваливать в ней) не обязательно, но если вы это делаете, то создавайте равномерный слой и стряхивайте излишки.

Выберите сковороду соответствующего размера: она должна быть достаточно большой, чтобы в ней поместился основной ингредиент, не выступая над поверхностью сковороды. Разогрейте сотейник и добавьте жир. Жир должен покрывать дно тонким слоем. Делайте поправку на тип продуктов и размеры сотейника. Чем больше в продуктах натурального жира, тем меньше его нужно добавлять в сотейник. Хорошо промасленная посуда или посуда с антипригарным покрытием может и вовсе не требовать жира, особенно если он содержится в продуктах. Прежде чем закладывать продукты, доведите посуду с жиром до нужной температуры — тогда приготовление пищи начнется, как только она соприкоснется с горячей посудой. Жаря красное мясо, сильно нагревайте сотейник, чтобы поверхность жира в нем покрылась рябью. Для белого мяса, рыбы и ракообразных требуется менее интенсивный нагрев.

Немедленно кладите в нагретый сотейник продукты. Первой на разогретый жир кладут самую привлекательную (презентабельную) поверхность продукта, чтобы блюдо выглядело красиво. Эта сторона будет сверху при подаче блюда. Обжаривайте каждую сторону продукта до тех пор, пока она не станет золотистой или не подрумянится. Следите за тем, чтобы с маслом соприкасался каждый кусок, чтобы куски не перекрывали друг друга и не соприкасались. Дайте им беспрепятственно жариться от нескольких секунд до 1-2 мин, чтобы у готового соте были приятный вкус и привлекательный цвет. Поначалу пища может приставать ко дну, но ко времени переворачивания она будет легко отходить.

2. Переверните продукт и продолжайте жарить его до нужной степени готовности. Слишком частое переворачивание кусков при сотировании может помешать выработке вкуса и цвета блюда, потому что каждый раз при переворачивании продукта его температура падает. При сотировании пищу обычно переворачивают один раз, чтобы на дне скапливался фонд. Если переворачивать чаще, то образование сока может нарушиться; впрочем, бывают исключения: например, креветки или мясо, нарезанное полосками, можно переворачивать или подбрасывать на сковороде несколько раз. Если соте готовится до самого конца на конфорке, регулируйте по необходимости интенсивность нагрева. Иногда соте доводят в духовке в том же сотейнике или запекают на противне. Степень прожаренности продуктов при сотировании диктуется их типом, правилами пищевой безопасности и заказом клиента. Непременно учитывайте тот факт, что за счет внутреннего жара продукты продолжают готовиться еще некоторое время после того, как они сняты с огня, чтобы ко времени подачи пища не оказалась пережаренной.

3. Добавление бульона или вина обогащает фонд и придает соусу глубокий специфический вкус. Выньте готовую пищу из сотейника и сделайте соус. Поместите блюдо в теплое место на время приготовления соуса прямо в сотейнике. Чтобы приготовить соус с использованием образовавшегося фонда, сначала удалите лишний жир. Добавьте пряности или ароматизирующие («гарнирные») компоненты, если их надо готовить на огне. Затем дегласируйте сотейник, чтобы вываренные соки отошли от дна. Для этого используют вино, коньяк, бульон или воду. После этого выварите жидкость.

4. Разведите вино или бульон. Соусную основу (например, заранее приготовленный соус, бульон, выпаренный бульон, овощное пюре или кули) вливают в сотейник и доводят до пузырькового кипения. Если в рецепте указаны сливки, их добавляют одновременно с основой, чтобы они должным образом уварились. Если соус надо дополнительно сгустить перед подачей, добавляйте понемногу разведенный крахмал, пока не достигнете нужной консистенции.

5. «Отделайте», гарнируйте, приправьте соус и подавайте его к соте. Приготовленный в сотейнике соус можно доводить и гарнировать по-разному. Можно еще до «отделки» процедить его через мелкое сито для получения очень гладкой текстуры. Покипятите все отделочные и гарнирные ингредиенты в соусе, чтобы они хорошо прогрелись. Скорректируйте содержание соли и перца, приправьте свежей зеленью, соками, эссенциями и т.п. При желании можете обогатить соус перед самой подачей небольшим количеством цельного сливочного масла, что усилит его вкус и консистенцию.

После финальной проверки на содержание приправ многие повара склонны ненадолго класть готовый основной продукт (например, куриную грудку или телячий эскалоп) в соус. Соус глазурует и обволакивает изделие, а также очень бережно сохраняет его температуру. Затем можно налить соус на тарелку лужицей и уложить в нее пищу, а можно полить им продукт или налить вокруг него. Перед выносом тарелки в обеденный зал непременно сотрите с нее все капли соуса чистой тряпочкой, простиранной в горячей воде и выжатой.

Оцените качество готового соте. Цель сотирования — получение насыщенной вкусом поверхности в результате должного поджаривания, которое делает вкус пищи более интенсивным. Невыразительный вкус и бледный цвет указывают на то, что пищу жарили при слишком низкой температуре, или на то, что в сотейнике ей было тесно. Цвет зависит от продуктов. Красное мясо и дичь после правильного сотирования приобретают глубокий коричневый цвет. У белого мяса (телятины, свинины и птицы) поверхность становится золотистой или янтарной. Нежирная белая рыба, сотированная в виде филе без кожи, будет бледно-золотистой, а стейки из рыбы с упругой текстурой типа тунца будут темнее. В любом случае цвет пищи не должен быть слишком бледным или сероватым. Некрасивый цвет указывает на неправильный размер сотейника или неадекватную температуру. Сотировать следует только нежные от природы продукты, и после сотирования они должны оставаться мягкими и сочными. Сухость — знак того, что пищу готовили излишне долго или жарили при слишком высокой температуре.