Сорта картофеля

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Сорта картофеля различаются формой, содержанием крахмала и влаги, цветом мякоти и кожуры. Сладкий картофель и ямс, хотя они с точки зрения ботаники не родственники картофелю обыкновенному, разделяют с ним некоторые свойства, и использовать их можно так же, как картофель. Различные методы приготовления дают блюда разного вида, с разными текстурами и вкусами. Повару важно знать природные свойства каждого сорта картофеля и то, как тот или иной кулинарный метод может усилить эти свойства или, наоборот, нивелировать их.

Низкое содержание влаги и высокое — крахмала

Эта категория картофеля включает в себя такие сорта, как Айдахо и Рассет (картофель для запекания), и некоторые сорта с миниатюрными клубнями. Чем больше в картофеле крахмала, тем плотнее и суше он будет после приготовления. Мякоть легко давится и расходится хлопьями. Этот картофель, который лучше всего запекать и давить в пюре, хорош также для жаренья, потому что низкое содержание влаги в нем препятствует разбрызгиванию жира. Низкое содержание влаги и, следовательно, природная склонность впитывать ее делают картофель этой категории кандидатом для разного рода запеканок.

Умеренное содержание влаги и крахмала

К этой категории относится так называемый универсальный картофель, картофель для варки, столовый, мэнский. Сюда же входят красный и желтый картофель, картофель восковой спелости (например, желтый финский и золотистый юконский) и некоторые сорта с миниатюрными клубнями. Картофель с умеренным содержанием влаги и крахмала обычно сохраняет форму, даже будучи приготовленным до совершенной мягкости. Это делает его пригодным для варки в воде и на пару, жаренья, запекания в духовке и тушения. Его часто используют в салатах и супах. Многие повара пекут желтый картофель восковой спелости, делают из него пюре, блюда типа запеканок — и все это благодаря его выдающемуся вкусу.

Высокое содержание влаги и низкое — крахмала

В эту категорию входят молодой картофель (по американским стандартам это картофель любого сорта, но собранный в то время созревания, пока клубни еще не превысили 4 см в диаметре) и некоторые сорта с миниатюрными клубнями. Кожура у этого картофеля тоненькая, и ее не обязательно счищать перед приготовлением или едой. Естественно нежный, свежий вкус картофеля этой категории лучше всего проявляется при приготовлении простейшими кулинарными методами — варкой в воде, на пару и запеканием в духовке.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также