Слоеное тесто (на 3,97 кг)

737 г хлебопекарной муки

170 г муки для сдобы

113 г масла, размягченного

600 мл воды

21 г соли

Прослойка

1,02 кг масла, пластичного (при 16°C)

113 г хлебопекарной муки

1. Просейте вместе муку обоих типов. С помощью миксера с насадкой для теста примешайте к ним масло. Добавьте в воду соль, сразу влейте ее в тесто и перемешивайте на низкой скорости до сгущения (около 3 мин). Раскатайте тесто в правильный прямоугольник. Выложите его на застеленный пергаментной бумагой противень, прикройте пищевой пленкой и дайте постоять в холодильнике 30-60 мин.

2. Перемешивайте масло и муку на низкой скорости лопастной насадкой миксера около 2 мин. Выложите на выстланный пергаментной бумагой противень. Сверху накройте другим листом пергаментной бумаги и сформируйте из смеси прямоугольник размером 20×30 см. Подрежьте углы, накройте пищевой пленкой и заморозьте, чтобы смесь стала твердой, но осталась пластичной. Ни в коем случае не дайте прослойке замерзнуть.

3. Выложите тесто на присыпанную мукой рабочую поверхность и раскатайте в прямоугольник размером 41×61 см, стараясь сохранить его ровным и с четкими углами. Намажьте прослойкой половину теста и прикройте второй половиной. Прижмите углы, переверните тесто на 90° и раскатайте в прямоугольник размером 41×61 см, следя за тем, чтобы углы были четкими, а тесто сохраняло правильную форму.

4. Сложите тесто в три раза. Накройте его пищевой пленкой и отправьте на 30 мин в холодильник.

5. Переверните тесто на 90° относительно его позиции до охлаждения и снова раскатайте в прямоугольник размером 41×61 см, сохраняя четкую геометрию углов и краев. Снова сложите его в три раза. Накройте пищевой пленкой и отправьте на 30 мин в холодильник. Повторите процесс еще дважды, каждый раз с переворачиванием теста на 90° относительно последнего направления складывания (заворачивайте тесто в пленку и укладывайте в холодильник перед каждым складыванием).

6. Сложив тесто в последний раз, заверните его в пищевую пленку и отправьте в холодильник на 30 мин перед использованием.