Сливочный крем

Март 26, 2015 / Комментарии 0

Сливочные кремы изготавливают посредством смешивания растопленного масла с яйцами и сахаром. Их используют для придания элегантности тортам и пирогам. То, как именно смешаны яйца и сахар, и то, целиком ли используется яйцо или только желток или белок, определяет тот или иной вариант конечного продукта.

Чтобы приготовить сливочный крем, тщательно взвешивайте и продуманно сочетайте ингредиенты. Держите яйца в холодильнике до начала приготовления, чтобы они были свежими. Просейте сахар, если необходимо, чтобы в нем не было комочков. Масло нужно порезать или разломать на маленькие кусочки и размягчить перед добавлением в крем. Такие ароматизаторы, как шоколад или фруктовое пюре, должны быть приготовлены заранее согласно рецепту и храниться при соответствующей температуре. Используйте миксер с насадками для взбивания, чтобы перемешивать ингредиенты для сливочного крема, и кулинарный термометр, чтобы проверять температуру сахарного сиропа в процессе его нагревания. Необходимо иметь под рукой пластиковый или резиновый скребок, а также емкости для хранения и другой аналогичный инвентарь.

Готовим сливочный крем

1

1. Чтобы приготовить итальянский сливочный крем, возьмите за основу итальянскую меренгу. Для приготовления меренги (безе) смешайте сахар и воду в кастрюле и дайте этой смеси закипеть. Кипятите сироп, не перемешивая, до тех пор пока температура не достигнет п6°С. Используйте влажную кулинарную кисть, чтобы смести со стенок кастрюли кристаллики сахара, которые могли оказаться там при закипании. Если кристаллики останутся, они могут стать центрами кристаллизации сиропа. Используйте кулинарный термометр, чтобы контролировать температуру сиропа. Когда сироп достигнет нужной температуры, его нужно немедленно добавить к яичным белкам.

2

2. Пока готовится сахарный сироп, взбейте яичные белки на средней скорости. В идеале яичные белки должны превратиться в максимально пышную массу к тому моменту, когда температура сиропа достигнет 116°С. He останавливая миксера, аккуратно влейте горячий сахарный сироп тонкой струйкой во взбиваемые белки. Постарайтесь лить сироп по стенке посуды, в которой взбиваются белки, а не непосредственно в саму массу, чтобы предотвратить свертывание. Продолжайте взбивать, пока не начнется формирование безе и смесь не охладится до комнатной температуры. Если безе слишком горячее, оно растопит добавленное в него масло. Проверьте на ощупь температуру массы, приложив ладонь снаружи к стенке посуды. Она должна быть прохладной.

3

3. Аккуратно добавьте в получившуюся массу размягченное масло и взбивайте смесь до однородного состояния — массы сливочного цвета. При первом добавлении масла безе может опасть. Продолжайте понемногу добавлять масло и не останавливайте миксер — сливочный крем вновь станет однородным и воздушным. На этом этапе смесь готова для украшения торта, ее можно также заморозить для дальнейшего использования. Сливочный крем легко впитывает в себя посторонние запахи и привкусы, поэтому его следует хорошенько завернуть, если вы планируете хранить его дольше семи дней, или заморозить на 2-3 месяца. Дайте еще теплому сливочному крему остыть до комнатной температуры и хорошенько взбейте его лопаткой до однородности и воздушности перед тем, как наполнить коржи или украсить им торт. Сливочный крем должен быть идеально однородным и воздушным, а также сладким, но не приторным. В нем не должно быть ни песчинок сахара, ни комочков масла.

Глазуруем торт

4

1. Используйте поворотную платформу (столик) для глазурования тортов. Поворотный столик позволяет легко вращать торт, что способствует гладкому глазурованию его поверхности. Используйте как прямую,так и гофрированную лопатку для глазурования. Длина и площадь поверхности лопатки напрямую зависят от размеров торта и личных предпочтений. После того как торт будет собран, поместите на самый его верх много сливочного крема. Вращая платформу, на которой стоит торт, держите лопатку все время в одном положении — так, чтобы сливочный крем равномерно распределился по верхушке торта. В завершение дайте крему стечь по стенкам торта.

5

2. Чтобы глазуровать торт с боков, распределите по ним достаточное количество крема для простоты сглаживания и получения отличного результата. Чтобы сгладить боковые стороны торта после того, как они были покрыты глазурью, удерживайте лопатку вертикально относительно боков торта под углом 45°, едва касаясь краем лопатки глазури, и вращайте торт. Это не только позволит равномерно распределить глазурь, но и поднимет излишки глазури с блюда к вершине торта.

6

3. Глазуруйте от краев торта к его середине. Держите лопатку под углом 45° к верхней поверхности торта и, двигая ее то вперед, то назад, распределяйте глазурь так, чтобы получились идеальная ровная поверхность и четкие края.

7

4. При необходимости разделите торт на порции, используя нож с прямым лезвием или длинную металлическую лопатку. Кроме того, вершину торта можно украсить (особенно это относится к тортам, приготовленные по особому случаю). Можно использовать массу простых украшений (например, розетки или всевозможные окантовки), а также всевозможные декоративные элементы — шоколадные фигурки, свежие ягоды, варенье или что-то еще на ваш вкус.

8

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также