Сладкие и жгучие перцы

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Сладкие и жгучие перцы используют в кухнях разных регионов мира: Центральной и Южной Америки, Таиланда и многих других азиатских стран, Испании и Венгрии. По мере роста интереса к перцам в продажу поступают всевозможные сорта как в свежем, так и в сушеном видах. Работая с очень жгучим перцем, всегда надевайте резиновые перчатки — они защитят вашу кожу от раздражающего воздействия содержащихся в перце масел.

Резка и очистка сладких и острых перцев от семян

Разрежьте перец вдоль пополам (на четыре части, если он очень большой). Острием ножа вырежьте черешок и семена. Так вы удалите минимум используемой части перца. Жгучие перцы сохраняют значительную часть остроты в семенах, перепонках и цветоножках, поэтому остроту блюда можно корректировать количеством добавляемых из перца особо жгучих частей.

1

1. Перец можно нарезать очень мелкой соломкой или кубиками, если его сначала филетировать, т.е. удалить семена и перепонки. Срежьте верх и низ перца, чтобы получился прямоугольник одинаковой толщины. Затем разрежьте перец и ножом для чистки овощей удалите семена и перепонки, нарежьте полученный длинный прямоугольник на кусочки желаемой формы.

2

2. При желании снимите кожицу и нарежьте перец мелкой соломкой или кубиками. Для более точной нарезки используйте нож шеф-повара, чтобы срезать тонкий слой мякоти и сделать полностью плоскую поверхность. Так вы получите большую площадь поверхности перца для нарезания соломкой или кубиками. Сохраните все съедобные остатки для использования в кули или в качестве приправы к бульонам, тушеным блюдам и т.п.

Очистка свежих перцев от кожицы

Перед использованием в блюде сладкие и жгучие перцы часто очищают от кожицы, чтобы улучшить вкус и текстуру. Эту тонкую, но жесткую кожицу можно срезать овощечисткой с плавающим лезвием или ножом для чистки овощей. Так поступают, когда хотят подавать перцы сырыми, например, в салате, сальсе или в блюде, которое должно сохранить сладкий свежий вкус перца.

Чтобы очистить сырой перец овощечисткой, сначала разрежьте его ножом вдоль складок, чтобы вся кожица была наружу.

Потом удалите сердцевину, семена и перепонки и только потом очищайте.

3

1. Сладкие и жгучие перцы часто «подпаливают» на открытом огне, на гриле или в саламандре или запекают в очень жаркой духовке, что обеспечивает глубокий, богатый вкус и облегчает очистку от кожицы. Чтобы обжечь небольшое количество перца, подержите его щипцами или кухонной вилкой над пламенем газовой конфорки или положите на гриль.

Поворачивайте и жарьте перец, пока он равномерно не подпалится. Затем уложите его в пластиковый или бумажный пакет или в миску с крышкой и дайте постоять минимум 30 мин, чтобы пар отслоил кожицу.

4

2. Когда перцы достаточно остынут, удалите подгоревшую кожицу (если не получится руками, сделайте это ножом для овощей), которую отслоил пар. Держите возле себя миску с водой, чтобы снимать с ножа пригоревшую кожицу. Для того чтобы удалить маленькие кусочки подгоревшей кожицы с перца, аккуратно протрите перец полотенцем.

Более крупные партии перцев зажаривают в горячей духовке или на гриле, а не подпаливают каждый по отдельности на огне. Разрежьте перцы пополам и удалите, если надо, стебли, семена и перегородки (хотя перцы можно запекать и целыми). Уложите разрезом вниз на смазанный растительным маслом противень. Жарьте перцы в духовке или в саламандре, чтобы они равномерно обгорели. Выньте и немедленно накройте перевернутым (другим) противнем. Дайте постоять не менее 30 мин, чтобы пар отслоил кожицу. Удалите подгоревшую кожицу (если не получится руками, сделайте это ножом для овощей).

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также