Сковороды, кастрюли и формы

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Медные сосуды быстро и равномерно передают тепло. Поскольку непосредственный контакт с медью портит цвет и консистенцию многих блюд, медные сковороды и кастрюли обычно футеруют (исключение составляют медный таз для варки варенья и медные сосуды для варки шоколада и других изделий с высоким содержанием сахара). Следует соблюдать особую осторожность, чтобы не поцарапать слой мягкого металла, например олова, на внутренней поверхности (футеровку). Впрочем, его можно восстановить лужением. Медь, кроме того, быстро теряет цвет, так что уход за медной посудой требует много времени и сил.

Чугун хорошо удерживает тепло и очень равномерно его передает. Однако это довольно хрупкий металл, и обращаться с ним надо бережно. Иногда чугунную посуду покрывают эмалью, что облегчает уход за ней и удлиняет срок ее использования.

Нержавеющая сталь обладает сравнительно плохой теплопроводностью, но используется часто, потому что имеет много преимуществ перед другими материалами, в том числе легкость в обращении с ней. Для повышения теплопроводности ее часто покрывают слоем другого металла, например алюминия или меди. Нержавеющая сталь не вступает в реакцию с пищей; это, в частности, означает, что белые соусы останутся чисто белыми или сливочного цвета. Сковороды из вороненой, прессованной или прокатной стали обесцвечивают пищу, но зато
очень быстро передают тепло. Они обычно тонки, и их предпочитают использовать для приготовления соте именно потому, что они быстро отвечают на изменения температуры.

Алюминий тоже прекрасный проводник тепла, но это металл мягкий, и посуда из него быстро изнашивается. Когда в алюминиевой посуде мешают металлической ложкой или венчиком белый или светлый соус, суп или бульон, пища может приобретать серый оттенок. Анодированный или закаленный алюминий не вступает в реакцию с пищей; это один из самых популярных материалов для кастрюль и сковород на современной кухне. Ухаживать за посудой из закаленного алюминия легче, чем за посудой из большинства других материалов, кроме нержавеющей стали.

Противопригарное покрытие тоже находит применение на профессиональной кухне, особенно в ресторанах, которые предлагают блюда, приготовленные с небольшим количеством жира. Поверхности с антипригарным покрытием менее стойки, чем металлические или эмалированные, поэтому надо стараться не царапать их во время приготовления пищи или мытья и не допускать предварительного нагрева на слишком большом огне. Новые методы нанесения покрытий, как и новые материалы, в них используемые, сделали их гораздо более устойчивыми и пригодными для многих кулинарных операций.

Приведем несколько рекомендаций по выбору сковород, кастрюль и форм.

1. Выбирайте посуду размера, соответствующего приготовляемому блюду. Имейте представление о вместимости кастрюль, сковород и форм. Если, например, в сотейник положили слишком много кусков мяса, оно не поджарится как следует. С другой стороны, если сотейник слишком велик, то карамелизованный мясной сок будет выгорать. Если небольшую рыбу медленно варить в большой кастрюле, то вкус блюда будет недостаточно выразительным. Кроме того, в излишне большой кастрюле рыбу легко переварить. Если же кастрюля слишком мала, то может не хватить места для соуса.

2. Выбирайте посуду из материала, соответствующего технике приготовления блюд. Опыт показывает и наука подтверждает, что определенные кулинарные методы наиболее эффективны в сочетании с конкретными материалами. Например, соте требует материала с высокой теплопроводностью, чувствительного к изменению температуры. Тушение, напротив, предполагает длительную спокойную тепловую обработку, и здесь важнее равномерная передача и хорошее сохранение тепла, чем быстрое реагирование на перемены температуры.

3. Применяйте соответствующие приемы ухода за посудой, ее мытья и хранения. He подвергайте утварь перегреву и быстрому изменению температуры (например, не ставьте дымящуюся сковороду под струю холодной воды), потому что некоторые материалы склонны деформироваться. Другие материалы могут покрыться от резкого изменения температуры щербинками или даже трещинами, если их оставить на огне пустыми или обращаться с ними грубо. Особенно подвержены этому эмалированные кастрюли и формы. He мойте посуду из черного чугуна и прокатной стали детергентами и абразивами (металлическими мочалками или абразивными порошками), чтобы не удалить масляную пропитку. Непременно сушите посуду перед тем, как убрать ее на место, чтобы не допустить образования на некоторых материалах ржавчины и точечной коррозии и содержать утварь в чистоте.

1

Утварь для приготовления пищи на огне

Утварь для приготовления пищи на огне (на газовой конфорке) делают из разных материалов; главное, чтобы они были устойчивы к открытому пламени. У плохо сделанной посуды всегда найдутся слабые места, и в итоге она деформируется. Разные фирмы выпускают посуду различного дизайна. Вот список самых распространенных предметов утвари для приготовления пищи на газовой конфорке.

Бульонный бак (мармит) — большой сосуд с вертикальными стенками, высота которого больше диаметра. Это нечто вроде большого термоса, в котором поддерживается определенная температура готовых блюд. Иногда близ дна у него располагается краник, чтобы можно было сливать жидкость, не поднимая тяжелого сосуда. Предпочтительные материалы -анодированный алюминий и нержавеющая сталь.

Ковшик — сосуд с прямыми или несколько «расклешенными» стенками и длинной ручкой.

Кастрюля — сосуд, по форме повторяющий бульонный бак: тоже с прямыми стенками, но имеет меньшие размеры и две ручки-скобы по бокам.

Рондо — широкая сковорода с двумя ручками-скобами или с одной длинной ручкой.

Сковорода бразье — то же, что рондо, только не круглая, а квадратная.

Сотейник — неглубокая сковорода с наклонными (иногда с прямыми) стенками и длинной ручкой.

Сковорода для блинов (омлета) — очень мелкая, с наклонными стенками, чаще всего из прокатной стали.

Двойная кастрюля (бен-мари, водяная баня) — две вставленные друг в друга кастрюли с одной длинной ручкой. Между ними наливают воду, которую нагревают для деликатной варки или подогрева пищи во внутренней кастрюле. Термином «бен-мари» также называют нержавеющие поддоны, в которых держат пищу на мармите.

Жарочный лист — круглый или прямоугольный тяжелый лист для жаренья, плоский, без стенок, иногда встроенный в плиту. По краям часто имеет борозды или углубления для стекания жира.

Форма для рыбы — длинная узкая емкость с вертикальными стенками и перфорированным съемным поддоном.

Пароварка — обычно двойной сосуд с плотно закрывающейся крышкой. Внутренний сосуд перфорирован или сделан в виде бамбуковой корзины. Его вставляют во внешний, который наполнен кипящей водой. Пар проходит через отверстия и варит пищу во внутреннем сосуде. Встречаются многоярусные пароварки.

Специализированная утварь: вок, кускусница, паэльера, фритюрница, сковорода-гриль (у последней по днищу проходят ребра, что создает эффект гриля) — примеры утвари для приготовления на огне необычных, чаще всего национальных, блюд.

Утварь для духовки

Утварь для духовки изготавливают из тех же материалов, что и для приготовления пищи на плите. Кроме того, используют глину (глазурованную или простую), стекло и керамику. Жар в духовке нетак интенсивен, как на конфорке, что и позволяет использовать эти более хрупкие материалы без риска их разрушения. Важно только помнить, что их нельзя погружать в воду сразу, как только вынимаете из духовки.

Металлическая утварь различается толщиной материала. Емкости из толстого металла предпочтительнее, поскольку они передают тепло более равномерно. В зависимости от теплопроводности одни металлы передают тепло быстрее, чем другие. В алюминиевой емкости тепло передается быстро, но если емкость сделана из тонкого металла, пища в ней может подгореть. С другой стороны, нержавеющая сталь является плохим проводником тепла, но если она сделана из тонкого металла, то хорошо подходит для запекания продукта. Жесть — хороший проводник тепла, а такие материалы, как стекло, керамика и другие изделия из глины, плохо передают тепло, но хорошо удерживают его.

Поверхности тоже бывают разными. Изделия с большим количеством сахара или жира, которые легко подгорают, пекут на светлых листах. Блестящая поверхность имеет свойство частично отражать тепловую энергию, потому немного замедляет процесс. Более темные поверхности удерживают тепло лучше и используются для изделий, в которых нужна хрустящая корочка и более темный цвет.

Вот список наиболее распространенных предметов утвари для духовки.

Жаровня — прямоугольная емкость со стенками средней высоты, используется для жаренья или выпечки. Бывает самых разных размеров.

Противень — прямоугольный лист с невысокими стенками, используется для выпечки. Бывает полного или половинного размера.

Ванночка — прямоугольная емкость, которая временами используется для приготовления пищи, но, как правило, — в качестве контейнера для хранения пищи на мармите, в духовом шкафу или пароварке. В ванночках часто маринуют мясо или хранят продукты в холодильнике. Они бывают мелкие и глубокие, разделенные на секции, половинных размеров. Подогревательные электроприборы (для стола) обычно имеют стандартные размеры, и эти ванночки легко в них вставляются.

Форма для паштетов — глубокая прямоугольная металлическая форма, обычно имеющая откидные стенки, чтобы было легко вынимать паштет. Бывают также формы для паштетов овальные, треугольные и других необычных очертаний.

Форма для террина — прямоугольная или овальная емкость с крышкой из терракоты или эмалированного чугуна.

Форма для гратена — неглубокая овальная керамическая емкость для выпечки блюд с плотной корочкой. Бывает и из эмалированного чугуна или стали.

Форма для суфле — круглая керамическая емкость с прямыми стенками, бывает разных размеров.

Форма для жюльена — небольшая металлическая или керамическая емкость, которая используется для приготовления индивидуальных порций жюльена.

Специализированные формы — кольца, формы для коржиков, ромовых баб и других изделий всевозможных форм.

Форма для кекса — форма для выпечки с прямыми стенками, может быть разных размеров (разных высоты и диаметра) и очертаний (круглая, квадратная, прямоугольная).

Разъемная форма — форма для выпечки, которая отличается от предыдущей тем, что у нее стенки можно «отстегивать», чтобы легче доставать пироги и торты. Ее часто используют для изготовления нежных изделий и для придания формы баварскому кексу со сливочным наполнителем во время его охлаждения.

Форма со съемным дном для фруктовых пирогов — неглубокая круглая форма, у которой вынимается дно. Стенки бывают волнистыми или гладкими и обычно невысокими.

Форма для тортов — круглая емкость с наклонными и довольно высокими стенками.

Хлебная форма — глубокая обычно прямоугольная емкость, иногда с крышкой, для выпечки всевозможных видов хлеба. Стенки бывают прямыми или немного наклонными.

Поддон для сдобы — металлический лист с несколькими рядами круглых углублений-форм, в которые помещают тесто для выпечки булочек и сдоб. Чаще всего используется для взбитых, воздушных изделий и бисквитных пирожных.

Форма «чудо» — глубокая круглая форма с конусом посредине для выпечки изделий с отверстием внутри. Бывает со съемными стенками.

Форма кюгельхопф — модификация предыдущей формы, имеет волнистые стенки и традиционно используется для выпечки сладких кексов из дрожжевого теста с цукатами и орехами.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также