Шеф-повар как бизнесмен

Март 21, 2015 / Комментарии 0

По мере карьерного продвижения вы будете переходить с должностей, на которых наибольшую пользу приносит ваше техническое мастерство, на такие, где большим спросом пользуются навыки руководителя, администратора, менеджера. Это не значит, что ваше умение готовить соте, жаркое или гриль станет менее важно, чем прежде. Просто вам также придется научиться быть лидером и управлять процессами и людьми.

Станьте хорошим руководителем. Топ-менеджеры — это те, кто разрабатывают так называемую миссию компании и план ее развития. Руководители отвечают за разработку стратегии, которая позволит осуществить этот план. В качестве начальника вам придется взять на себя большую долю ответственности за успех или провал вашего предприятия. Ho к такой ответственности надо себя готовить. Еще до того как на вашем кителе засияет вышивка «Шеф-администратор», вы должны начать проявлять качества руководителя.

Овладейте искусством администратора. Как только вы определитесь с генеральной целью и текущим планом, наступит время проводить их в жизнь. Для этого вам придется вплотную заняться нелегкой административной работой. Некоторые обязанности администратора выглядят отнюдь не романтично -составление графиков и калькуляции себестоимости, контроль за доставкой продуктов и т.д. Если ваш ресторан небольшой, то функции руководителя и администратора может совмещать один человек. Он же в случае необходимости облачается в форму повара и встает к плите. Лучшие администраторы умеют убедить работников в том, что правильное ведение дела выгодно всем и каждому. Когда у ваших сотрудников появится возможность влиять на принятие решения и будут созданы оптимальные условия для выполнения ими своих обязанностей, вы сразу почувствуете, насколько это облегчает достижение целей, поставленных перед коллективом.

Овладейте самыми важными инструментами ведения бизнеса: планированием бюджета, системой бухгалтерского учета, системой учета материальных запасов — здесь все играет роль. Многие организации, от крупных сетей до компаний по доставке обедов в составе одного-двух человек, пользуются компьютерными программами, позволяющими эффективно вести материальный учет, планировать закупки, снижать потери и себестоимость услуг, организовывать обслуживание клиентов, распределять прибыль, учитывать претензии клиентов, начислять зарплату сотрудникам, планировать бюджет и распоряжаться им. Без использования программ, помогающих отслеживать огромный объем информации и правильно распоряжаться ею, должной эффективности вам не добиться.

Станьте хорошим менеджером. Руководство рестораном, как и любым бизнесом, требует умения эффективно управлять материальными активами, информацией, людьми и временем. Чем выше ваша квалификация в каждой из этих областей, тем выше шансы на успех. Сегодня широко используются системы менеджмента качества. Любой аспект работы вашего заведения надо рассматривать через призму качества услуг, предоставляемых вами клиентам. Эффективный менеджер должен знать, как повлияет любое изменение (или отсутствие такового) в его заведении на качество услуг, предлагаемых клиентам. Конкуренция постоянно растет, и если ваше заведение не будет отличаться от других, не будет лучше или быстрее обслуживать клиентов или в чем-нибудь не станет уникальным, то у него вряд ли будут шансы выжить, не говоря уже о процветании.

Управление материальными активами

Материальные активы — это оборудование и материальные запасы, необходимые для ведения бизнеса. В случае ресторанного бизнеса к материальным активам относятся запасы продуктов и напитков, столы, стулья, столовое белье, столовые приборы, фарфор, хрусталь (стекло), компьютеры и системы для кассовых терминалов, кассовые аппараты, кухонное оборудование, моющие средства, посудомоечные машины. Управляя материальными активами ресторана, мы должны понимать, как повлияют на эффективность его работы любая покупка и любой платеж.

Первым шагом в снижении расходов, связанных с материальными активами, станет выяснение реальных затрат. Только имея полную картину расходов, можно начать их корректировку и внедрение систем управления, которые обеспечат максимальную эффективность работы вашего заведения.

Одной из главных статей расходов любого ресторана являются расходы на закупку продуктов и напитков. Необходимо вместе со снабженцем разработать и поддерживать правильную закупочную политику. В этом вам поможет материал, изложенный во второй части этой книги. Конечно, у каждого предприятия свои запросы, и универсальных рецептов быть не может, но существуют некие принципиальные правила, которые вы будете адаптировать к своим условиям.

Управление информацией

Время от времени у вас будет появляться ощущение, что вы не можете держать руку на пульсе всех важных направлений работы ресторана. Если учесть огромный объем ежедневной информации, то вы, пожалуй, будете недалеки от истины. Способность задействовать все нужные вам информационные ресурсы, использовать все типы носителей и все технологии сейчас важна как никогда.

На меню ресторана, стиль оформления залов огромное влияние оказывают ускорение темпа жизни (все «на бегу», в том числе и посещение ресторана) и повышенный интерес к мировым кухням. Вкусы, господствующие в обществе, пристрастия в одежде, кино, музыке и прочем, несомненно, влияют на предпочтения людей в еде и стиле заведений питания. Сбор необходимой для ресторана информации может занять полный рабочий день. Чтобы сделать доступную информацию еще и полезной, вы должны уметь тщательно ее анализировать и оценивать, уметь из всего потока информации выбирать наиболее ценную и отсеивать бесполезные данные.

Управление людскими ресурсами

Эффективность работы заведений ресторанного типа напрямую зависит от профессионализма и преданности делу многих работников — от руководителей и администраторов до линейных поваров, официантов, обслуживающего персонала и уборщиков. Независимо от того, велик или мал штат вашего ресторана, способность обеспечить командную работу — одно из главных условий успеха.

Вашей целью должно стать создание такой обстановки, в которой каждый работник будет стремиться внести ощутимый вклад в общее дело. Прежде всего необходимо разработать стандарты качества и должностные инструкции. Другая ключевая составляющая — обучение персонала. Если вы хотите, чтобы сотрудники хорошо работали, вам необходимо сначала объяснить им их обязанности и продемонстрировать стандарты качества, которым они должны следовать. Вам придется постоянно внедрять эти стандарты в жизнь, объективно оценивать работу каждого, обеспечивать обратную связь, использовать конструктивную критику, если понадобится, организовать дополнительное обучение и, наконец, применять в случае необходимости дисциплинарные меры.

Управление человеческими ресурсами включает определенные виды правовой ответственности. Каждый сотрудник имеет право работать в безопасной окружающей среде. Это означает, что вы как руководитель должны обеспечить каждое рабочее место соответствующей вентиляцией и поддерживать необходимый уровень техники безопасности, то есть все оборудование должно находиться в исправном состоянии и не нести угрозу здоровью или жизни сотрудников, которые на нем работают. Сотрудники должны быть обеспечены питьевой водой и средствами гигиены, включая туалет. Кроме удовлетворения этих минимальных требований вы отвечаете зато, чтобы у работников были раздевалка, прачечная для стирки рабочей формы и фартуков и другие коммунальные удобства.

Вы также отвечаете за оплату труда сотрудников, страхование на случай безработицы и страхование по нетрудоспособности. Вам необходимо производить все предусмотренные законом вычеты из заработной платы сотрудников и предоставлять отчеты об их доходах в государственные и федеральные органы. Страхование гражданской ответственности (для покрытия любого ущерба, нанесенного вашему оборудованию, сотрудникам или клиентам) должно поддерживаться на сегодняшний день и на адекватном уровне.

Вы можете предоставлять своим работникам и другие, дополнительные формы льгот как часть социального пакета. Страхование жизни, медицинская страховка, включая оплату услуг дантиста, пособие на иждивенца, оплата обучения, помощь при зачислении на курсы (например, курсы по избавлению от наркотической зависимости) и их посещении — все это вопросы, в которых должен разбираться руководитель. Рынок труда становится все более узко специализированным, поэтому, чтобы привлечь и удержать классного сотрудника, необходимо предложить ему привлекательный социальный пакет и набор льгот.

На каждого сотрудника вы должны иметь правильно заполненную форму 1-9, кроме того, вы должны быть знакомы с законодательными актами, которые касаются вас и ваших работников. Необходимую информацию может предоставить Служба иммиграции и натурализации.

Планирование времени

Вам покажется, что, как бы напряженно вы ни работали и с какой бы тщательностью ни планировали свое время, дня все равно не хватает. Придется освоить тайм-менеджмент, который позволит наилучшим образом использовать время. Наблюдая за деятельностью на своем участке работы, вы увидите, где время теряется зря. Чаще всего в пятерку главных виновников растраты времени зря входят: отсутствие четкой системы приоритетов при выполнении конкретной задачи, недостаточная подготовка персонала, плохой обмен информацией, слабая организация труда, недостаток орудий труда. Для борьбы с потерями времени воспользуйтесь следующими рекомендациями.

He жалейте сил на анализ ежедневных операций. Понаблюдайте, как вы сами распределяете рабочее время и как ваши сотрудники, подчиненные проводят рабочий день. У каждого ли есть понимание того, какие задачи наиболее важны? Все ли знают, когда следует приступать к выполнению данной задачи, чтобы завершить ее в срок? Пристально посмотрев на то, куда уходит рабочее время, вы сможете многое понять. Увидев, что вам и вашим работникам приходится ходить даже за самыми элементарными предметами или что судомойка первые два часа смены бездействует, вы сумеете принять меры для решения проблемы. Может быть, постараетесь иначе организовать складское пространство, или обучите судомойку делать подготовительную работу для поваров, или измените график, чтобы ее смена начиналась на два часа позже. Пока вы не соберете объективных данных о том, что и в каком порядке надо сделать, вы не сможете экономно расходовать время.

He жалейте сил и времени на обучение сотрудников. Если вы ожидаете от кого-то надлежащего выполнения задачи, отведите достаточно времени на ее объяснение. Шаг за шагом разъясните задание и сделайте так, чтобы все поняли, как его выполнить, где найти все необходимое, как далеко простираются обязанности каждого сотрудника, что делать при возникновении вопросов или аварийной ситуации. Дайте сотрудникам критерий, по которому они будут оценивать выполненную работу и определять, все ли необходимое они сделали, надлежащим ли образом, уложились ли в срок. Если вы не уделите этому времени вначале, вам, возможно, придется тратить его позже, бегая за работниками и доделывая за них то, что не должно занимать ваш рабочий день.

Научитесь ясно доносить информацию. Обучаете ли вы нового работника, вносите ли в меню новое блюдо или заказываете новое оборудование -четкое изложение мыслей всегда важно. Будьте конкретны и лаконичны, но не теряйте при этом необходимой информации. Если задание будут выполнять несколько человек, распишите для каждого из них его часть от первого шага до последнего. Поощряйте людей задавать вопросы, если они вас не понимают. Если вы чувствуете, что вам нужна помощь в обретении навыков общения, подумайте об участии в соответствующем практикуме или семинаре.

Примите меры к грамотной организации своей работы. Если вам приходится перерыть пять полок, чтобы найти крышку для емкости, в которую вы только что влили бульон, ваше время потрачено неразумно. Тщательно организуйте рабочее пространство, продумайте заранее, какие инструменты, ингредиенты и оборудование понадобятся вам для приготовления и подачи блюда. Сгруппируйте схожие работы. Хранение крупных и мелких инструментов в неподходящих местах расточает время. Наиболее часто используемые предметы — венчики, ложки, половники, щипцы — держите в легкодоступных местах. Розетки для мелких электроприборов должны быть расположены на расстоянии вытянутой руки. И пусть вы ограничены существующей планировкой, постоянно ищите такие орудия труда и методы их хранения, которые позволят работать максимально четко.

Закупайте, обновляйте и содержите в порядке рабочие инструменты. На хорошо оборудованной кухне найдутся в нужном количестве все приспособления, необходимые для приготовления любого блюда из меню. Если у вас недостает такого элементарного инструмента, как ситечко, ваши супы-пюре не будут иметь нужной консистенции. Если в вашем меню есть несколько закусок, основных блюд и гарниров, но не хватает сотейников, ваши повара начнут изнывать в ожидании, пока мойщик кастрюль будет изо всех сил стараться пополнить их запас. Если вы не можете закупить новое оборудование, подумайте о том, чтобы реструктурировать меню и сделать рабочую нагрузку более равномерной. Если вы не можете удалить из меню некую позицию, потратьтесь на инструментарий, чтобы процесс обслуживания не замедлялся.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также