Шаудер — густая похлебка

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Шаудер получил свое название от французского слова chaudiere — котелок, в котором рыбаки готовили тушеную рыбу. Классический шаудер готовили из морепродуктов с добавлением свинины, картофеля и лука, хотя нередко любой густой, богатый на вкус и плотный суп называют шаудер. Существует целая группа супов шаудер, из которых самый известный — суп «Манхэттен». Способ приготовления этих супов похож на способ приготовления сытного бульона. Главными вкусовыми ингредиентами шаудера являются чаще всего моллюски, рыба или овощи, например кукуруза. Если овощи используют в качестве главного вкусового ингредиента или ароматической добавки, то их необходимо хорошо промыть, очистить, подровнять и нарезать на небольшие и одинаковые по размеру и форме кусочки, чтобы они равномерно проварились.

Хорошо ароматизированный густой бульон или навар всегда должны быть под рукой. Доведите жидкость до пузырькового кипения вместе с приправами, специями и другими ингредиентами, обеспечивающими вкус супа. Руководствуйтесь конкретными рецептами.

Сгустители, включая муку и картофель, передают шаудеру свою текстуру. Заранее приготовьте все ингредиенты для приготовления шаудера (вкусовые и ароматизирующие добавки, заправку), чтобы они у вас были под рукой, когда придет время добавлять их в суп. Если вы используете сливки, то доведите их до пузырькового кипения, прежде чем залить в кипящий шаудер.

Традиционно для приготовления шаудера использовали метод Зингера, в котором муку для сгущения готовили вместе с ароматическими добавками, а не отдельно, как для велюте. По этой причине для обжаривания ароматических добавок требовалось больше жира, и это служило решающим фактором успешного приготовления супа таким методом. Поскольку ру будет горячим, убедитесь, что добавляемая жидкость холодная или имеет комнатную температуру, в противном случае ру будет комковаться. Добавляйте жидкость медленно, постоянно помешивая, чтобы готовая основа для шаудера была однородной.

Готовим шаудер

1 2

1. Вытопите шпик или бекон и добавьте ароматические вещества. Возможно, вам придется положить дополнительное количество растительного или сливочного масла к вытопленному жиру в зависимости от того, как вы намерены вводить ру в суп. Если ру готовят в самом процессе по методу Зингера (как показано здесь), то дополнительное количество жира необходимо. Белое мирпуа является типичной ароматической комбинацией для светло-окрашенных шаудеров, хотя для других шаудеров можно использовать смесь таких овощей, как морковь, лук, сельдерей, лук порей, чеснок и перец. Поджарьте ароматические добавки на медленном огне в растопленном жире и/или растительном масле до размягчения и полупрозрачности лука и выделения сока.

Если шаудер готовят на основе моллюсков (мидий, устриц и т.д.), то перед началом ошпарьте главный ингредиент кипящей водой или бульоном, чтобы раковины раскрылись. Процедите бульон через фильтр или марлю и сохраните для дальнейшего использования. Выберите мясо, порубите и отложите для дальнейшего использования.

3

2. Перемешайте муку с жиром и жарьте ру достаточно долго, чтобы оно приобрело бледно-золотистый цвет. Решающим фактором успешного приготовления ру методом Зингера является правильное количество используемого жира.

Осторожно введите бульон в ру, непрерывно разбивая комки, чтобы получилась однородная масса. Медленно влейте полученную массу в приготовленный вами бульон и/или навар. Доведите суп до пузырькового кипения, часто помешивая. Попробуйте суп и скорректируйте содержание соли и перца (если необходимо). Различные ингредиенты добавляют в суп в разное время в зависимости от их плотности и воздействия, которое оказывает на них процесс кулинарной обработки. Нежный молодой горошек, если его варить слишком долго, приобретет серый цвет и превратится в кашицу, а картофель, наоборот, требует продолжительной варки. Саше д’эпис, оставленное в супе слишком надолго, может потерять свой свежий вкус. Пользуйтесь соответствующими рецептами для того, чтобы узнать время добавления тех или иных ингредиентов.

4

3. Варите суп до полной готовности и мягкости основных ингредиентов и полного проявления вкуса и аромата. Помешивайте, снимайте пену и корректируйте содержание соли и перца во время варки. Обычно для полного проявления вкуса и получения нужной консистенции шаудеры варят 1 ч. Внесите необходимые коррективы в консистенцию супа. Теперь суп можно ароматизировать, а можно быстро охладить и хранить в холодильнике для дальнейшего использования.

Шаудеры обычно ароматизируют и заправляют в большом объеме. Верните суп к пузырьковому кипению, нагревая на огне выше среднего, и добавьте горячие сливки (если используете) в таком количестве, чтобы обогатить суп, но не подавить вкуса основных ингредиентов.

Добавьте заправку или подготовленный ранее основной ингредиент для гарнирования супа. Снова доведите до пузырькового кипения и скорректируйте содержание соли и перца. Подавайте сразу в подогретых тарелках или чашках.

5

4. Оцените качество готового шаудера. Он должен иметь богатый вкус, сбалансированный со вкусами основного вкусового ингредиента (ингредиентов) и поддерживающих ароматических и заправочных добавок, бархатистую текстуру и консистенцию густых сливок. Очень густые шаудеры часто создают во рту ощущение вязкости, что обусловлено либо избытком сгустителя, либо перевариванием супа. Разочаровывающие вкус и цвет свидетельствуют или о недостаточном количестве основного вкусового ингредиента (ингредиентов) или о слишком большом содержании жидкости в супе. Избыток сливоктакже может маскировать первичный вкус супа.

6

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также