Рыбное фюме (на 3,84 л фюме)

Март 22, 2015 / Комментарии 0

60 мл растительного масла

4,99 кг рыбных костей

454 г белого мирпуа, тонко порезанного

4,8 л холодной воды 960 мл белого вина

2 ч. л. (10 г) соли

1 саше д’эпис

1. Нагрейте масло в рондо или широкой неглубокой кастрюле и вложите в нее кости и мирпуа. Накройте крышкой и припустите кости и мирпуа (дайте им «попотеть») на среднем огне в течение 10-12 мин, пока мирпуа не станет мягким, а кости не потемнеют.

2. Добавьте воду, вино, саше д’эпис и соль (если используете) и доведите до пузырькового кипения.

3. Кипятите на медленном огне 40-60 мин.

4. Процедите бульон. Используйте сразу или быстро охладите и сохраните для последующего использования.

Рыбный бульон: Соедините кости с холодной водой (можно и с вином) и пряностями и медленно варите 40 мин. Этот метод иногда называют «купанием» в отличие от метода «потения», которым готовят фюме.

Бульон из ракообразных: Замените рыбные кости тем же количеством панцирей креветок, омаров, крабов, раков. Обжаривайте панцири в горячем масле, пока они не потемнеют. Добавьте стандартный мирпуа и жарьте до золотистого цвета. Добавьте 85 г томатной пасты и еще немного поджарьте, чтобы углубились цвети запах. Залейте панцири водой так, чтобы она покрыла их, и медленно варите 40 мин. Охладите и храните наподобие рыбного фюме.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также