Рулет из свиной вырезки (на 1,13 кг рулета (16-18 ломтиков))

Март 26, 2015 / Комментарии 0

480 мл мясного рассола

3 стручка звездчатого аниса

2 ч. л. (6о г) имбиря, крупно накрошенного

2 ч. л. (4 г) сычуаньского (розового) перца

680 г свиной вырезки, разделанной

КУРИНЫЙ МУСЛИН

454 г бескостных куриных грудок

2 ч. л. (10 г) соли

2 яичных белка, холодных

2 ч. л. (6 г) чеснока, измельченного

2 ч. л. (6 г) имбиря, то же

30 мл хереса, холодного

300 мл густых сливок, то же

170 г шампиньонов, нарезанных ломтиками

30 г куриного или мясного гляса (выкипевшего до густоты, похожего на блестящий клей бульона), теплого

28 г кунжута, поджаренного

57 г петрушки, накрошенной

1. Смешайте мясной рассол, анис, имбирь и сычуаньский перец. Залейте этой смесью мясо и придавите блюдечками, чтобы целиком погрузилось в смесь. Уберите в холодильник на 12 ч. Сполосните и хорошо осушите.

2. Нарежьте куриные грудки полосками или кубиками, посолите и остудите до температуры ниже 4°С. Перемелите в кухонном комбайне или пропустите через мясорубку с мелкой решеткой в миску на ледяной бане.

3. Вымесите курятину в кухонном комбайне до почти гладкой пасты. Добавьте белки, чеснок, имбирь, херес и хорошо перемешайте.

4. Влейте сливки в миску кухонного комбайна (мешайте только до смешивания и соскребайте со стенок) или постепенно добавьте вручную над ледяной баней. Протрите фарш через барабанное сито. Вмешайте грибы вручную над ледяной баней.

5. Снимите пробу, отварив небольшое количество фарша в слабо кипящей подсоленной воде, при необходимости добавьте соль и перец.

6. Вырежьте большой прямоугольник пищевой пленки. Разложите на ней половину фарша. Посредине положите вырезку и равномерно обмажьте сверху остальным фаршем. Закатайте в плотный цилиндр и завяжите концы бечевкой.

7. Варите рулет в воде при 75°С, пока температура внутри не достигнет 70°С. Выньте рулет из воды и остудите до температуры ниже 4°С.

8. Развяжите рулет. Вырежьте новый кусок пищевой пленки, смажьте глясом, посыпьте кунжутом и петрушкой. Сверху положите остывший рулет и снова плотно обвяжите. Уберите в холодильник минимум на сутки или храните в пленке до 7 дней. Подавайте нарезанным ломтиками.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также