Ризотто

Классическое ризотто — это богатое мягкое блюдо почти кашеобразной консистенции, в котором, тем не менее, каждое зернышко ощущается во рту как отдельное. В этом итальянском блюде рис обжигают так же, как указано для плова, но жидкость добавляют порциями, а рис помешивают почти постоянно. В процессе варки медленно выделяется крахмал, обеспечивая кремообразную текстуру. В ризотто часто кладут тертый сыр, а чтобы подавать его как закуску или основное блюдо, добавляют овощи, мясо или рыбу. Приготовление ризотто — процесс довольно долгий и требующий постоянного внимания, но для ресторана существуют способы рационализировать его.

Традиционное ризотто делают из особых итальянских сортов среднезерного круглого риса. Самый известный из них — арборио, менее известны виалоне нано и карнароли. Методом, которым делают ризотто, можно готовить и другие крупы, включая длиннозерный или коричневый рис, ячмень и пшеницу, а также мелкие изделия из пасты (макаронные), но качество готового блюда будет при этом не тем, что у ризотто из итальянского среднезерного риса.

Варочной жидкостью для ризотто чаще всего служит высококачественный бульон. Перед началом приготовления блюда отмерьте нужное количество бульона и доведите его до пузырькового кипения. В некоторых случаях часть бульона заменяют вином. Жидкость необходимо доводить до пузырькового кипения отдельно и приправлять по вкусу. Предварительное кипячение бульона несколько сокращает время варки и дает возможность напитать бульон вкусами и цветом дополнительных ингредиентов. В вопросе о том, добавлять вино в начале варки или ближе к концу, мнения расходятся. Некоторые повара предпочитают смешивать бульон с вином и доводить их до пузырькового кипения вместе, чтобы выварить грубоватый привкус вина и тем самым улучшить вкус блюда.

Обычно в ризотто добавляют представителей лукового семейства, например мелко нарезанные лук порей, лук-шалот или репчатый лук. В некоторые блюда включают также ароматизирующие (пряные) овощи, грибы, фенхель, морковь или сельдерей. Их надо нарезать мелко или тонко, чтобы они полнее выдавали свой вкус. Можно добавлять также специи, например шафран, и свежую зелень.

Сливочное масло привносит в ризотто приятный, богатый вкус. Можно использовать также другие жиры и растительные масла, особенно оливковое. Сыр — а это обычно пармезан или романо — надо добавлять как можно ближе к времени подачи. В ризотто также кладут мясо, рыбу, птицу или овощи.

Лучше варить ризотто в широкой толстостенной кастрюле.

Для помешивания нужна ложка, предпочтительно деревянная, а если вы планируете охлаждать ризотто и «отделывать» потом, вам понадобится лист или неглубокий противень.

Готовим ризотто

1.  Хорошенько обжарьте лук и другие пряные ингредиенты в горячем сливочном или растительном масле до полупрозрачности, чтобы их вкус выработался полнее. Добавьте рис и обожгите, дав ему покрыться жиром. В некоторых ризотто вместо рубленого лука используют пюре из жареного лука. На этой стадии можно также добавить специи — цельные или молотые. (Шафран даст наилучшие вкус и цвет, если им насытить варочную жидкость.) Поджаривание риса в жире обеспечивает правильную текстуру готового ризотто.

2. Добавляйте частями кипящую жидкость. Влейте в обожженный рис от четверти до трети варочной жидкости и, непрерывно помешивая рис, держите кастрюлю на среднем огне, пока жидкость не впитается. Таким способом постепенно добавьте всю жидкость. Когда рис поглотит треть варочной жидкости, он будет выглядеть совершенно твердым, без признаков кремовой текстуры. Когда же он впитает еще одну треть варочной жидкости, он станет мягким, и зерна приобретут кремовую, похожую на соус консистенцию.

3. Непрерывно помешивайте варящийся рис, пока вся жидкость не впитается, рис не проварится и ризотто не приобретет кремовой и густой текстуры. Среднее время приготовления ризотто из риса арборио — 20 мин. Хотя лучшее ризотто готовится от начала до конца перед подачей, все же отчасти можно приготовить блюдо загодя. Для этого снимите ризотто с огня, когда рис впитает две трети или три четверти варочной жидкости. Уложите ризотто на противень и размажьте ровным слоем. Быстро остудите в холодильнике. Чтобы доварить ризотто, переложите его в кастрюлю и нагрейте на среднем огне. Влейте остаток жидкости и доварите, чтобы ризотто стал похож на крем, а рис проварился полностью.

4. Добавьте масло, тертый сыр или другие «отделочные» ингредиенты в ризотто, чуть подогрев их, чтобы они хорошо смешались. Одни «отделочные» ингредиенты добавляют в ризотто на ранних стадиях приготовления, чтобы они дошли до готовности вместе с рисом, другие готовят отдельно и добавляют в конце приготовления (подробнее см. в рецептах). Добавьте при желании свежую зелень. Скорректируйте содержание соли и перца по вкусу и подайте ризотто на подогретых тарелках.

Оцените качество готового ризотто. Итальянцы описывают правильно сваренное ризотто как all’onda (волнообразное), намекая на его кремовую, почти кашеобразную консистенцию, причем ни одно зернышко не разваливается. Ризотто, сваренное на излишне сильном огне или слишком быстро, не выработает нужной консистенции и не проварится, как ему положено. Конечная консистенция должна быть кашеобразной, а ризотто — ai dente (в переводе с итальянского о/ dente означает «на зуб», т.е. рис должен оставаться немного твердым).