Рецепты

Март 21, 2015 / Комментарии 0

Рецепт — это описание ингредиентов и действий, необходимых для приготовления данного блюда. Форма, в которой представлен рецепт, зависит от того, кто будет им пользоваться. Первый шаг перед началом приготовления блюда — внимательно прочесть рецепт и понять, что для этого требуется. Так вы убережете себя от сюрпризов, которые может преподнести рецепт, например от неожиданного открытия, что для приготовления блюда требуется необычное приспособление или что необходимо оставить продукты в холодильнике на ночь. На первом этапе вы также должны понять, нужны ли какие-либо модификации рецепта. Скажем, рецепт рассчитан на десять порций, а вам надо приготовить пятьдесят, или наоборот. Тогда вам понадобится сделать пересчет. Увеличивая или уменьшая выход, вы можете обнаружить, что вам придется для этого модифицировать используемое оборудование и решить вопрос с размещением больших объемов продуктов. Или вы поймете, что необходимо опустить, добавить или заменить некий ингредиент. Все это надо решить до того, как начнется подготовка ингредиентов или собственно приготовление блюда. Когда вы изучите рецепт, продумаете его и, если надо, модифицируете, наступит время подбирать ингредиенты, оборудование и инвентарь. Список ингредиентов во многих рецептах указывает, как должны быть подготовлены полуфабрикаты (скажем, слегка отварены или нарезаны на куски определенного размера).

Точное отмеривание ингредиентов

Точное отмеривание ингредиентов по рецепту играет важнейшую роль. Чтобы держать в узде себестоимость и обеспечивать постоянство качества и количества, все ингредиенты и размеры порций должны точно вымеряться в соответствии с каждым рецептом. При закупке и использовании ингредиентов их измеряют по числу, объему или массе. Бывает, что их закупают по одним показателям, например объемным, а отмеряют для применения по другим, например массовым.

Такие слова, как «штука», «пучок», «дюжина», указывают на измерение по числу. Если некий продукт обработан, рассортирован или упакован согласно принятым стандартам, то измерение по числу может быть полезным и точным методом отмеривания ингредиентов. Менее точно оно для ингредиентов, требующих той или иной предварительной подготовки либо не имеющих принятых стандартов закупки. Это хорошо видно на примере чеснока. Если рецепт предусматривает два зубчика, то интенсивность чесночного вкуса в блюде будет зависеть от их размера.

Объем — это мера, характеризующая вместимость области пространства, занимаемого твердым, жидким или газообразным веществом. К единицам

объема относятся чайная ложка (ч. л.), столовая ложка (ст. л.), жидкая унция (fl oz), чашка (или стакан), пинта (pt), кварта (qt), галлон (gal), миллилитр (мл) и литр (л). Для измерения объема используют градуированные сосуды (мерные стаканы) и аналогичные предметы утвари, вместимость которых известна (к примеру, стакан или чайную ложку).

Отмеривание по объему лучше всего подходит для жидкостей, но используется и для твердых веществ, например специй, которые кладут в блюда в малых количествах. Инструменты для измерения объема не всегда точны настолько, насколько требуется, особенно если приходится увеличивать или уменьшать рецептуру. Для таких инструментов никто не устанавливает жестких стандартов, потому количества ингредиентов, отмеренные с помощью разных наборов ложек, разных чашек или стаканов, могут сильно различаться.

Отмеривание по массе используют для твердых, жидких и газообразных веществ. Единицы массы -унция (oz), фунт (Ib), грамм (г), килограмм (кг). Массу определяют на весах, и они должны соответствовать определенным стандартам точности. На профессиональной кухне обычно предпочитают отмерять продукты по массе — это точнее, чем по объему.

Стандартизованные рецепты

Рецепты, используемые на профессиональной кухне, называют стандартизованными. В отличие от предназначенных для массовой аудитории они приспособлены к потребностям конкретной кухни. Грамотная подготовка точных стандартизованных рецептов составляет немалую часть работы шеф-повара любого учреждения питания, поскольку в них входит много больше, чем просто перечисление ингредиентов и шагов по приготовлению блюда. Стандартизованные рецепты устанавливают общий выход, размеры порций, способы хранения ингредиентов и подачи блюд, выкладывания их на тарелку, а также нормы температуры и времени приготовления. Эти стандарты помогают обеспечить стабильность количества и качества подаваемых блюд и позволяют шеф-поварам оценивать эффективность своей работы и снижать себестоимость продукции, сокращая потери. Они также дают возможность официантам ближе познакомиться с блюдами, чтобы обслуживающий персонал мог точно и профессионально отвечать на вопросы гостей. Например, вид использованного в блюде масла может иметь для гостя большое значение, особенно если у него на это масло аллергия.

Стандартизованные рецепты можно записывать от руки или предоставлять в электронном виде с использованием программы управления рецептами или другой компьютерной базы данных. Записывать их следует в единообразном, ясном, легком для понимания стиле. Они должны быть доступны всем работникам. Учите работников кухни следовать стандартизованным рецептам дословно, если не будет других указаний. Добивайтесь от официантов того, чтобы они справлялись со стандартизованными рецептами всякий раз, когда возникают любые вопросы об ингредиентах или методах приготовления блюда.

Составляя стандартизованный рецепт, будьте как можно более точны и последовательны. Включайте в него следующие элементы:

• название блюда или продукта;

• информацию о выходе, выраженную в одном (или более) из следующих показателей: общей массе, общем объеме, общем числе порций;

• порционную информацию для каждого подаваемого блюда, выраженную в одном (или более) из следующих показателей: конкретном числе предметов, их объеме, массе;

• названия ингредиентов с указанием сортов или, при необходимости, брендов;

• количество ингредиентов, выраженное в одном (или более) из следующих показателей: числе, объеме, массе;

• инструкции по подготовке ингредиентов, иногда включенные в название ингредиента, а иногда выделенные отдельной строкой;

• информацию об оборудовании для складирования, подготовки, тепловой обработки, хранения ингредиентов и сервировке блюда;

• шаги по приготовлению блюда, включая детали подбора ингредиентов, оборудования и инвентаря, методов приготовления и температур для обеспечения безопасности продуктов;

• информацию о сервировке — описание того, как выкладывать блюдо на тарелку, добавлять гарниры, соусы, декорировать блюдо, при какой температуре его подавать;

• информацию о хранении и подогреве готовых блюд, включая технологии, оборудование, временные и температурные параметры безопасного хранения;

• критические контрольные точки — временные и температурные показатели на конкретных стадиях приготовления блюда, при обработке продуктов, складировании, хранении и разогреве (нужны для обеспечения безопасности пищи).

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также