Разнообразные сухие продукты

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Шоколад

Шоколад производят из бобов какао, которые находятся в стручках какаового дерева. Древние ацтеки использовали бобы какао не только как ингредиент для приготовления напитков и различных соусов, но и в качестве валюты. Сегодня шоколад входит в состав самых разнообразных сладостей — тортов, конфет и других десертов, хотя может использоваться и в ряде несладких блюд, например в моле поблано — мексиканском блюде из индейки.

Извлечение шоколада из бобов — процесс долгий, сильно усовершенствованный со времен ацтеков. На первой стадии ядра размалывают в пасту; она совершенно не сладкая и называется шоколадным солодом. Ее продолжают измельчать, добиваясь очень тонкой, равномерной структуры, потом в нее добавляют (хотя и не обязательно) подсластители и другие ингредиенты. Затем эту массу можно прессовать, выдавливая какао-масло. Оставшиеся твердые вещества измельчают в какао-порошок. Смешивая какао-масло с шоколадным солодом, получают темный десертный шоколад, а добавляя вкусовые подслащивающие вещества — белый шоколад. Какао-масло имеет к тому же ряд фармацевтических и косметических применений.

Хранить шоколад следует тщательно обернутым в прохладном, сухом и хорошо проветриваемом помещении. В большинстве случаев держать его в холодильнике не рекомендуется, потому что на его поверхности может конденсироваться влага; но в жаркую и влажную погоду стоит положить его в холодильник или морозильную камеру, чтобы не рисковать потерей вкуса. Иногда на поверхности хранимого шоколада появляется белый налет; это признак того, что часть какао-масла расплавилась и потом снова затвердела на поверхности. Шоколад с налетом безопасен для употребления. При надлежащем хранении шоколад может лежать месяцами. Какао-порошок хранится в герметичном контейнере в сухом месте практически бессрочно.

Уксусы и приправы

Уксусы и большинство приправ применяются для придания еде острого, пикантного, сладкого или жгучего привкуса. Их используют в блюдах в качестве ингредиентов или подают на стол, чтобы гости использовали их по своему вкусу. На хорошо оборудованной кухне должен быть полный ассортимент уксусов, горчиц, острых приправ, соленостей, джемов и тому подобного. В большинстве случаев уксусы и приправы следует хранить так же, как масла и шортенинги.

Экстракты

Шеф-повар использует в процессе приготовления блюд ряд вкусовых экстрактов. Их обычно делают на основе спирта из зелени, специй, орехов и плодов. Наиболее распространены вкусовые экстракты ванили, лимона, мяты и миндаля. Экстракты могут терять свою силу при контакте с воздухом, теплом и светом. Для сохранения их вкуса держите их в плотно закрытых банках или бутылках, исключая воздействие тепла и прямого света.

Разрыхлители

Разрыхлители нужны для придания пище легкой, воздушной текстуры. Химические разрыхлители — такие, как питьевая сода (бикарбонат натрия) и разрыхлитель теста (смесь питьевой соды, винного камня и талька), работают быстро. Разрыхлитель теста — это обычно препарат двойного действия: одна реакция происходит в присутствии влаги, когда к сухим ингредиентам добавляют жидкость, вторая — при нагревании, когда блюдо печется в духовке.

Дрожжи разрыхляют пищу благодаря ферментации (брожению), при которой выделяются спирт и углекислый газ. Газ удерживается в тесте в виде пузырьков, а спирт выгорает при выпекании. Химические разрыхлители необходимо хранить абсолютно сухими. Сухие дрожжи хранятся долго, а свежие быстро портятся даже в холодильнике — всего за несколько недель.

Загустители

Загустители нужны для придания жидкостям той или иной степени вязкости. Один из способов сгущения жидкости — образование эмульсии, другой — вываривание. Кроме того, можно использовать всевозможные сгущающие ингредиенты, например аррорут, кукурузный крахмал, порошок сассафраса и желатин.

Кофе, чай и другие напитки

Добрая чашка кофе или чая зачастую делает ресторану имя. Шеф-повар должен подобрать марки, максимально отвечающие запросам данного заведения. Одни предпочитают кофе в зернах, другим больше подходит молотый расфасованный кофе в вакуумной упаковке. Многие рестораны варят кофе без кофеина, другие подают эспрессо и капуччино — как обычные, так и без кофеина.

Чаи продают во множестве сортов, включая черные без кофеина и травяные. По большей части это смеси, и продаются они в одноразовых пакетиках или россыпью.

Хотя кофе и чай обычно хорошо хранятся, они могут сильно потерять в аромате и вкусе, если слишком долго или в неподходящих условиях будут ждать, когда их употребят. Кофе (в зернах и молотый) в откупоренных контейнерах следует держать на холоде (предпочтительно в холодильнике); чай надо хранить в прохладном сухом месте вне доступа света и влаги.

Готовые смеси (например, порошковые фруктовые напитки или какао-смеси) тоже следует беречь от сырости. Мороженые соки и другие напитки должны оставаться хорошо замороженными вплоть до употребления. Консервированные соки храните в сухом помещении. He забывайте осуществлять ротацию запасов и проверять все банки, пакеты и прочие контейнеры на предмет подтеков, вздутий или плесени.

Вина, ликеры, наливки

При выборе вин, ликеров и наливок для приготовления блюд руководствуйтесь простым эмпирическим правилом: если не годится для питья, не годится и для приготовления блюд.

Чаще всего на кухне используют коньяк, бренди, шампанское, сухое красное и белое вина, портвейн, сотерн, херес, стаут (традиционное английское пиво, крепкое, очень темное, с хорошо выраженным ароматом обжаренного солода, заметной толикой горечи. — Ред.), эль, пиво, сладкий и сухой вермуты. Для выпечки шеф-повар должен иметь под рукой бурбон (американский виски), крем де кассис (черносмородиновый ликер), фруктовые бренди, джин, ром, шотландский виски. Разумеется, все, что перечислено здесь для кухни, годится и для пекарни, и наоборот.

Закупайте вина и ликеры, которые доступны по цене и хороши качеством. Столовые вина (например, бургундское, шабли, шардоне), будучи откупорены, начинают терять букет и прокисать, особенно под воздействием тепла, света и воздуха. Для сохранения букета держите их в холодильнике в заткнутых пробками бутылках. Крепленые вина (например, мадера, херес, портвейн) более стабильны, чем столовые, и могут, если в холодильнике для них места нет, храниться при комнатной температуре в сухих помещениях. Это относится также к наливкам, коньякам и ликерам.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также