Разделка рыбы

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Большинство рыб подпадают под одну из двух категорий — плоская или округлая. Только опыт может научить вас определять, какой из многочисленных методов использовать для разделки конкретной рыбы. Разные методы могут приводить к практически одинаковым результатам, и показанными здесь приемами все возможности не исчерпываются. Базовая процедура снятия чешуи — первого шага подготовки рыбы к любой последующей разделке — применима ко всем видам рыбы.

А вот методы потрошения плоской и округлой рыбы немного различаются, как и способы филетирования. Чтобы выбрать метод разделки конкретной рыбы, необходимо знать ее свойства.

Важно поддерживать качество и свежесть рыбы и других продуктов рыбного ряда, как то: ракообразных (в том числе омаров, креветок, раков и крабов), моллюсков (в том числе клемов, устриц и мидий) и головоногих вроде кальмара и осьминога.

Методы разделки рыбы и моллюсков включают: удаление чешуи, потрошение, резку плоской и округлой рыбы на стейки и филе. Чем больше операций по разделке рыбы и моллюсков шеф-повар делает сам, тем больше экономит денег, но, с другой стороны, чем хуже он выполняет эту операцию, тем больше отходов. Поэтому если у шеф-повара нет возможности, времени или достаточного места для хранения продуктов, то лучше купить филе и стейки или обработанные устрицы и клемы, что снизит себестоимость блюд.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также