Разделка птичьих грудок (супремов)

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Супрем — это полубескостная половинка птичьей грудки, чаще всего куриной, фазаньей, перепелиной или утиной. Называется она так потому, что это лучшая часть птичьей тушки. Одну фалангу крылышка, часто выделанную на французский манер, оставляют не отрезанной от мяса грудки. Если с этой части снять кожу, то получится отбивная (котлета). Способы приготовления птичьих грудок — соте, пашот или гриль.

1

1. Острием мясоразделочного ножа прорежьте тушку вокруг второго сустава кости крыла. Переломите второй сустав крыла. Продолжайте резать, пока не удалите две крайние фаланги (оконечную часть крыла и «закрылок»), но не отрезайте куриное плечо от грудки.

2

2. Прорежьте кожу между бедрышком и грудкой.

3

3. Отогните ножку назад от тушки, чтобы обнажился шаровой сустав. Затем сделайте надрез вдоль хребта до сустава, как показано на рисунке. Пятой ножа (незаточенной частью полосы у хвостовика) сильно удерживайте тушку и, крепко ухватившись за ножку, плавно стяните ее с тушки. Ножка и нежное мясо хорошо и чисто отделяются от позвоночной структуры. Проделайте то же на другой стороне.

4

4. Положив тушку грудной костью вверх, сделайте прорези по обеим сторонам грудной кости. Твердо придерживайте тушку свободной рукой.

5

5. Аккуратно срежьте белое мясо с грудной клетки. Обрезайте мясо острием ножа вокруг костей для наиболее полного выхода.

6

6. Срежьте с грудки лишнюю кожу.

7

7. Лезвием ножа дочиста соскребите все мясо с кости крылышка. Это и называется разделкой на французский манер. Сделать это надо обязательно.

8

8. Супрем, показанный слева, разделан не по-французски, а справа все лишнее мясо удалено.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также