Разделка мяса

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Шеф-повара ресторанов с большими возможностями часто предпочитают выполнять разделку мяса, птицы и рыбы силами работников своей кухни, чтобы контролировать размеры порций и качество продукта — соображение, немаловажное для репутации ресторана. Разделка на кухне ресторана может оказаться дешевле, чем закупка полуфабрикатов, но это зависит от условий местного рынка. У собственной разделки есть еще одно экономическое преимущество — обрезки и кости можно использовать для приготовления других блюд (например, бульонов, супов, соусов, фарша).

Куски говядины, телятины, баранины, оленины и свинины, вырезанные из одних и тех же частей туши, в общем, похожи друг на друга. Самое нежное мясо находится в краях и филейной части. Оно обычно дороже, чем лопаточная часть, где мясо более «натруженное» и жесткое. Задние ноги могут содержать и мягкое, и очень жесткое мясо. Правильная разделка мяса — это подготовка его к последующей тепловой обработке.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также