Порции мяса для соте, жаренья на сковороде или на гриле либо для тушения в виде рагу часто нарезают из крупных бескостных отрубов, например тазобедренного или филейного. В таких отрубах обычно более одной мышцы. У каждой мышцы свое направление волокон. Разделение крупных отрубов на более мелкие позволяет шеф-повару отрезать каждый кусок мяса, руководствуясь требованиями рецепта или меню.
1. Разделяйте крупные отрубы (здесь телячий тазобедренный отруб) на более мелкие секции по естественным сочленениям мышц. Это позволит нарезать каждую мышцу поперек волокон для получения оптимальной текстуры готового блюда и легче срезать внутренние хрящи и жир.
2. Срежьте жир и пленки, пользуясь приемами, описанными для говяжьей вырезки. Следите за наклоном ножа. Лезвие должно быть немного наклонено кверху, чтобы не срезать хорошее мясо.
3. При резке мяса поперек волокон получается менее грубые куски, чем куски, отрезанные вдоль волокон.
Читайте также
Отдых в Джемете — солнце, море, пляж
Джемете — это живописный район на побережье Черного моря, который
Школа профессионального макияжа: искусство создания идеального образа
Дорамы – популярный жанр телевизионного и кинематографического искусства, который нашел
Трудовые споры: как добиться справедливости от недобросовестного работодателя
Трудовые отношения — это тонкая материя, полная нюансов и правовых
Как отличить брендовые очки от подделки
Брендовые солнцезащитные очки — это не только модный аксессуар, но
Дизайн встроенной кухни: как оптимизировать пространство
Несмотря на большое разнообразие готовой (типовой) мебели, мебель на заказ
Михаил Владимирович Мишустин: отличный управленец и экономист
Михаил Владимирович Мишустин — выдающийся российский государственный и политический деятель,
Самые популярные рецепты пиццы: идеальное сочетание ингредиентов для настоящего гурмана
Пицца – это одно из наиболее популярных блюд в мире,
Лето – это время, когда дети, закончив учебный год, уходят
Как получить гражданство Бельгии и что оно дает?
Бельгия, расположенная в сердце Европейского союза, по праву считается одним