Разделка бескостного мяса

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Порции мяса для соте, жаренья на сковороде или на гриле либо для тушения в виде рагу часто нарезают из крупных бескостных отрубов, например тазобедренного или филейного. В таких отрубах обычно более одной мышцы. У каждой мышцы свое направление волокон. Разделение крупных отрубов на более мелкие позволяет шеф-повару отрезать каждый кусок мяса, руководствуясь требованиями рецепта или меню.

1

1. Разделяйте крупные отрубы (здесь телячий тазобедренный отруб) на более мелкие секции по естественным сочленениям мышц. Это позволит нарезать каждую мышцу поперек волокон для получения оптимальной текстуры готового блюда и легче срезать внутренние хрящи и жир.

2

2. Срежьте жир и пленки, пользуясь приемами, описанными для говяжьей вырезки. Следите за наклоном ножа. Лезвие должно быть немного наклонено кверху, чтобы не срезать хорошее мясо.

3

3. При резке мяса поперек волокон получается менее грубые куски, чем куски, отрезанные вдоль волокон.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также