Разделка бараньей корейки по-французски

Март 24, 2015 / Комментарии 0

Это один из самых сложных способов разделки мяса, но овладеть им не так уж трудно. Разумеется, разделанные по-французски куски мяса можно заказывать и у поставщика, но, когда шеф-повар делает это сам, у него больше возможностей контролировать отходы. Te же приемы применимы при разделке бараньих, телячьих и свиных котлет на косточке. Постные обрезки можно пустить на бульон.

1

1. На расстоянии 3 см от так называемого мышечного глазка сделайте ровный надрез до самых костей сквозь жировой покров.

2

2. Поставьте корейку стоймя и в точках первого надреза пронзите покрывающую ребрышки ткань.

3

3. Острием мясоразделочного ножа прорежьте тонкую пленку, покрывающую ребрышки. Это позволит легко протолкнуть ребрышки через пленку.

4

4. Протолкните ребрышки сквозь пленку. Упирайтесь большими пальцами в мясную сторону ребрышек, а указательными -между ребрышками.

5

5. Положите корейку ребрышками вниз. Сделайте ровный надрез, чтобы отделить мясо, окружающее концы ребрышек. Теперь его будет легко «стянуть» с костей.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также