Рагу

Март 24, 2015 / Комментарии 0

У рагу много общего с тушеными жаркими — от используемых отрубов мяса до текстуры готового блюда. Различаются они тем, что продукты нарезают мельче, а жидкости используют больше.

Рагу часто воспринимают как обед из одного блюда: пища в нем нежна, насыщена вкусом и включает в себя не только мясо, птицу или морепродукты, но и набор овощей в ароматном соусе. Сам соус тоже приобретает более глубокий вкус, насыщенность и густоту. Кроме того, рагу можно «отделывать» сливками, зеленью или льезоном (яйца со сливками).

Рагу делают из тех же частей мясной туши, птицы или рыбы, что используются при тушении. Срежьте с продуктов весь наружный и внутренний жир, жилы и хрящи. Делайте крупные отрезы по естественным сочленениям мышц, чтобы было легче резать поперек волокон — так мякоть будет нежнее. Размер кусков зависит от стиля блюда, но в целом они должны быть «на один укус». Приправляйте продукты перед тушением для придания блюду хорошего вкуса — используйте соль, перец, маринады или сухие специи для натирания. Жидкость для тушения выбирайте соответственно продуктам, которые собираетесь тушить, или следуйте рецепту. Это могут быть насыщенные вкусом бульоны или комбинации бульонов и соусов, овощные или фруктовые соки или вода. В состав рагу часто входят овощи — и как пряные компоненты, и как непременная составляющая блюда. Мойте, очищайте овощи и нарезайте их на одинаковые куски, чтобы готовились одновременно. Добавляйте овощи по отдельности и в правильной очередности.

Для медленного, равномерного тушения хороши тяжелые кастрюли или рондо с крышкой. Держите под рукой специальную ложку или шумовку и в течение всего тушения снимайте пену. Готовность проверяйте столовой вилкой или просто попробуйте продукт на предмет мягкости.

Готовим рагу

1 2

1. Разогрейте кастрюлю, налейте в нее растительное масло, нагрейте и поджарьте приправленный главный продукт со всех сторон (или сразу положите его в жидкость для тушения). Отдельно доведите жидкость до пузырькового кипения, прежде чем заливать ею подготовленное мясо. В этом случае варочную жидкость можно правильно приправлять и таким образом сокращать время приготовления рагу. Такой способ также улучшает текстуру блюда.

Продукты, из которых готовят рагу, должны быть порезаны на мелкие кусочки. Мясо, птицу и рыбу необходимо обрезать и приправить. Иногда подготовленные кусочки посыпают мукой. Очистите и нарежьте фрукты и овощи (при необходимости). Бобовые и зерновые могут потребовать замачивания или отваривания до полуготовности.

Обжаривание главного продукта способствует развитию цвета и аромата. Для того чтобы выработать насыщенный цвет, главный продукт следует класть в кастрюлю в таком количестве, чтобы кусочки не касались друг друга. Если кусочки будут касаться друг друга, то температура в кастрюле сильно понизится, что не позволит получить желаемый цвет продукта.

Вместо обжаривания маленьких кусочков продукт можно обжаривать крупным куском и после приобретения куском хорошего цвета его можно удалять и класть для обжаривания следующий.

Некоторые рецепты требуют обсыпать мясо или птицу мукой и затем жарить в масле лишь до затвердения, но не подрумянивать. Другие предусматривают обжаривание главного продукта до темно-коричневого цвета. Когда мясо, птица или рыба приобретут требуемый цвет, выньте их из кастрюли и держите теплыми, пока (при желании) припускаете, пассеруете или зажариваете пряные овощи.

Белые рагу, например бланкет, не требуют жаренья главного ингредиента перед укладкой его в жидкость для тушения. Сырые продукты просто заливают приправленной жидкостью. В противном случае ее наливают в кастрюлю с приготовленными пряными овощами и потом закладывают туда главный продукт.

При таком тушении пища обычно полностью покрыта жидкостью на протяжении всего процесса. Впрочем, количество жидкости зависит от вида отруба. Продукты нежной или хрупкой консистенции, например рыба и морепродукты, требуют для успешного тушения очень мало дополнительной жидкости.

Для более жестких продуктов количество жидкости увеличивается пропорционально жесткости, и их необходимо тушить дольше. Ищите указания в конкретных рецептах.

3

2. Полностью покройте мясо варочной жидкостью. Снятие пены улучшает вкус, цвет и текстуру готового блюда, потому что удаляет примеси и твердые частицы. Держите под рукой мисочку для снимаемой пены.

Доведите жидкость до пузырькового кипения на медленном огне, накройте крышкой и дотушите блюдо в умеренно нагретой духовке или на конфорке на слабом огне. Помешивайте, снимайте пену и корректируйте содержание соли, перца и количество жидкости на протяжении всего процесса.

Всевозможные пряные и гарнирные ингредиенты добавляйте по мере тушения в определенной очередности, добиваясь богатого комплексного вкуса и идеальной текстуры. Гарниры для некоторых блюд, целиком или частично, готовят отдельно, чтобы сохранить цвет. Добавляйте ошпаренные, бланшированные или быстро готовящиеся ингредиенты как можно позже.

Непременно пробуйте жидкость, в которой тушится главный продукт, прежде чем добавлять пряные ингредиенты. Если бульон и без того сильно насыщен вкусом, букет гарни или саше д’эпис могут оказаться лишними.

4

3. Тушите мясо до полной готовности и мягкости. Правильно приготовленную тушеную пищу легко разломить кромкой обычной вилки. Каждый компонент, включая овощи, должен быть полностью готов и мягок. (Текстурный контраст, если это необходимо, можно обеспечить гарниром.) Удалите саше д’эпис или букет гарни. Блюдо можно «довести» на этой стадии, а затем остудить и убрать на хранение. С охлажденного блюда легко удалить жир, поскольку он поднимается на поверхность.

Жидкость, в которой тушился главный продукт, при желании можно превратить в соус. Сначала выньте с помощью шумовки все твердые ингредиенты. Увлажните их небольшим количеством жидкости, накройте и держите теплыми. Процедите жидкость, если надо, и уварите на конфорке до сгущения.

Добавьте при необходимости сгустители, например приготовленные заранее ру или крахмальную кашицу, и продолжайте тушить, снимая пену по мере ее образования, до достижения соусом правильной консистенции и хорошего вкуса. Верните твердые ингредиенты в соус и снова доведите блюдо до пузырькового кипения.

Многие тушеные блюда включают в себя дополнительные компоненты — овощи, грибы, картофель, клецки. Когда они тушатся вместе с главным продуктом, улучшается вкус блюда в целом.

5

4. Окончательно скорректируйте вкус и консистенцию блюда. Соус в готовом блюде должен иметь бархатистую текстуру, а каждый ингредиент блюда должен быть полностью готов, но при этом сохранять свою форму. В качестве «отделочного» и обогащающего вкус ингредиента добавьте в блюдо густые сливки или льезон. При необходимости подправьте консистенцию дополнительным кипячением. Приправьте солью, перцем, лимонным соком или другими ингредиентами. Их добавляют либо в отдельные порции, либо сразу во все блюдо.

Оцените качество тушеного блюда. Хорошо приготовленное тушеное блюдо должно иметь интенсивный вкус и мягкую, почти тающую текстуру.

Естественные соки главного продукта наряду с жидкостью, в которой он тушился, должны стать концентрированными и обеспечивать как глубокий вкус, так и правильную консистенцию соуса. Главные компоненты в тушеном блюде должны сохранять изначальную форму, несмотря на некоторую потерю объема во время тушения. Тушеные продукты, когда они готовы, должны быть чрезвычайно мягкими (легко разламываться вилкой), но не распадаться -это указывало бы на то, что они переварены.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также