Работа с мясными субпродуктами

В последние годы люди стали относиться к употреблению в пищу внутренних органов менее настороженно, и спрос на хорошо приготовленную печень, почки, язык и другие субпродукты возрос, Поскольку их трудно найти в магазине и даже у мясника, многие чувствуют себя неуверенно, когда берутся их готовить.

Печень

Перед жареньем печени из нее удаляют все пленки, жилы и хрящи. Под воздействием высокой температуры серебристая пленка съеживается быстрее основной ткани, и печень от этого сморщится и не прожарится равномерно.

Почки

Уникальный вкус почек проявляется только тогда, когда они абсолютно свежи и правильно обработаны. Вымочите почки в течение 12 ч в соленой воде, хорошо промойте и подержите 12 ч в молоке. Промойте почки, разрежьте пополам и удалите жир и жилы. Некоторые рецепты требуют предварительно бланшировать почки. Очистите почки от покрывающей их пленки.

Язык

Язык — весьма жесткий субпродукт, в котором много мышц. Его продают с кожей, которую легче удалить со сваренного языка. Варите язык на очень слабом огне в приправленном бульоне, пока он совершенно не размягчится. Дайте остыть вместе с бульоном — это усилит вкус. Когда язык остынет, снимите с него кожу. У основания языка она сходит плохо, и ее лучше срезать острым ножом. У кончика же ее можно просто сдирать пальцами.

Очищенный язык используют по-разному. Его можно нарезать соломкой или кубиками и подавать в качестве гарнира к соусам, супам или паштетам. Можно нарезать тонкими ломтиками и подавать горячим или холодным либо выстилать им формы для террина. Язык — классический ингредиент эльзасского шукрута (блюда из соленой капусты, картошки и разных копченостей).

Костный мозг

Костный мозг — мягкое вещество внутри костей — часто используют как гарнир к супам, соусам и другим блюдам. Трубчатые кости содержат довольно много мозга, который сравнительно легко вынуть, пользуясь описанным ниже приемом: залейте трубчатые кости холодной водой. Добавьте соли, чтобы оттянуть кровь и прочие примеси. Вымочив кости несколько часов, вытолкните мозг пальцами.