Py

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Py сгущает соусы, супы и тушеные блюда, а также придает им особый вкус. Когда муку поджаривают на жире, в ней подавляется активность фермента, который, если его не уничтожить сильным жаром, уменьшает сгущающие свойства муки. Кроме того, сырой злаковый вкус муки приобретает при этом привкус тостов и орехов. Чем дольше жарится мука, тем вкус и цвет ру становятся насыщеннее. Поджаривание муки на жире помимо улучшения вкуса и цвета мешает содержащемуся в ней крахмалу образовывать комки при соединении ру с жидкостью. Однако следует помнить, что белое ру — более сильный загуститель, чем темное, потому что при жареньи часть крахмала в муке разлагается и в сгущении больше не участвует. Чем темнее ру, тем слабее его сгущающие свойства.

Хотя в американской кухне ру по разным причинам (например, поскольку для удаления вкуса сырой муки блюдо необходимо готовить дольше, а также из-за того, что при использовании ру получается более тяжелый соус) вытесняется другими загустителями, его все еще широко используют, возможно, благодаря европейскому кулинарному наследию и некоторым его достоинствам. Помимо загущения ру меняет цвет соуса и придает ему ореховые/тостовые ноты (если использовать темное ру). Темное ру особенно часто используется в креольской и каджунской кухнях, где ру придает блюдам из окры и тушеным блюдам своеобразный характер. Еще одним преимуществом использования ру является то, что крахмал, присутствующий в муке, распадается не так легко, как некоторые другие виды крахмалов, поэтому соус получается более устойчивым.

Py можно приготовить из любой пшеничной муки, но разные типы муки различаются соотношением содержания крахмала и белков. Например, мука для сдобы имеет больше крахмала по отношению к белкам, чем хлебная. Поэтому ру из муки для сдобы — более эффективный загуститель, чем ру из хлебной муки. У муки универсальной соотношение крахмала и белков стандартное. Все ру, включенные в рецепты этой книги, были опробованы на универсальной муке. Самый распространенный жир для ру — топленое сливочное масло, но используют также и цельное сливочное, и растительное масло, и топленый куриный жир, и жир, вытапливающийся при жареньи. Каждый вид жира оказывает влияние на вкус блюда.

Нагрейте жир на среднем огне и добавьте в него муку, размешивая, как тесто. Базовое соотношение — шесть массовых частей муки на четыре части жира. Py должно получиться очень однородным и влажным, с блестящим отсветом, не сухим и не жирным. Оно должно выглядеть, как песок во время отлива. Текстуру ру регулируйте добавлением муки или жира. Все время размешивайте ру, не давая подгорать, и жарьте до желаемого цвета. Чтобы уменьшить риск подгорания, можно доводить большую порцию ру до готовности в умеренно нагретой духовке (177-191°С).

Четыре основных состояния ру — белое (едва притемненное или как мел), светлое (золотисто-соломенного цвета с легким ореховым запахом), коричневое (темно-коричневое с сильным ореховым ароматом) и темное (глубокого коричневого цвета с сильным ореховым вкусом и запахом). Приготовив ру, его можно использовать сразу, а можно охладить и хранить на будущее.

Соединять ру с жидкостью можно тремя способами: добавлять холодное ру в горячую жидкость, холодную жидкость вливать в горячее ру или теплое ру добавлять в жидкость, имеющую температуру соуса. В любом случае следуйте таким правилам:

• избегайте очень высоких температур, чтобы не образовывались комки;

• вмешивайте прохладное или комнатной температуры ру в горячую жидкость — это легче, чем вмешивать ледяное ру;

• не используйте слишком холодную жидкость — от нее ру сначала затвердеет;

• осторожно обращайтесь со слишком горячим ру, потому что при наливании жидкости оно может разбрызгиваться и причинять серьезные ожоги.

Сгущающее действие ру проявляется в полной мере тогда, когда жидкость достигает температуры 93°С. Для конечного продукта средней консистенции используйте 425-454 г ру на 3,8 л, а для блюд слабой консистенции — 397 г ру на 3,8 л. Соусы и супы, которые готовятся долго, продолжают густеть по мере выкипания воды.

1

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также