Припущенный сибас с клемами, беконом и перцем (на 10 порций)

113 г сливочного масла, холодного

1,7 кг филе сибаса

50 клемов литлнек, тщательно вычищенных

120 мл сухого белого вина

150 мл рыбного бульона

150 мл сока клемов

Соль по вкусу

Молотый черный перец по вкусу

227 г зеленого перца, нарезанного соломкой и бланшированного

284 г бекона, нарезанного и вытопленного до шкварок

1 ст. л. (3 г) шнитт-лука, рубленого

1. Слегка смажьте сотейник сливочным маслом (28 г). Добавьте рыбу и клемы. Влейте вино, бульон и сок клемов.

2. Доведите жидкость до пузырькового кипения на конфорке. Накройте рыбу смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой. Поставьте сотейник в духовку, нагретую до температуры 177°С.

3. Припускайте рыбу с клемами 10-12 мин, пока рыба не станет практически готовой, а клемы не приоткроются. Выньте рыбу и клемы и держите теплыми.

4. Переложите рыбу и клемы в невысокую форму, накройте смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой и держите теплыми.

5. Поставьте кастрюлю с варочной жидкостью на конфорку и уварите до двух третей. Добавьте оставшееся сливочное масло в слегка сгущенный соус. Посолите и поперчите.

6. При желании процедите соус через сито с мелкими ячейками в чистую кастрюлю или емкость мармита. Добавьте в соус перец и бекон.

7. Подавайте рыбу и клемы сразу же с соусом, украсьте шнитт-луком или держите теплыми до подачи.