Припущенные рулеты из форели с соусом вэн-блан (нa 10 порций)

Март 24, 2015 / Комментарии 0

20 филе форели без кожи массой по 85-113 г

1 ч. л. (5 г) соли

1/2 ч. л. (1 г) молотого белого перца

454 г лососевого муслина

28 г сливочного масла

3 штуки лука-шалота, нарезанного

5 стеблей петрушки

5 стеблей шнитт-лука

1/4 ч. л. (о,5 г) белого перца горошком, грубо помолотого

240 мл сухого белого вина

720 мл рыбного фюме

720 мл рыбного велюте

240 мл густых сливок

30 мл лимонного сока или сколько потребуется

1. Посолите и поперчите филе. Нанесите на каждый кусок соус муслин ровным слоем и скатайте в рулеты.

2. Смажьте форму сливочным маслом и посыпьте луком-шалотом. Положите стебли петрушки, шнитт-лука и перец. Уложите рулеты на подушку из лука-шалота. Добавьте вино и фюме.

3. Доведите на конфорке до пузырькового кипения. Накройте рулеты смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой и доведите до готовности в духовке при температуре 163°С.

4. Припустите форель до потемнения мякоти (10-12 мин).

5. Переложите рыбу в невысокую форму, накройте и держите теплой.

6. Поставьте кастрюлю с варочной жидкостью на конфорку и уварите до двух третей. Добавьте велюте и варите при пузырьковом кипении 1-2 мин. Влейте сливки и уварите до консистенции густого соуса. При желании добавьте лимонный сок, скорректируйте содержание соли и перца.

7. Процедите соус через сито с мелкими ячейками в чистую кастрюлю или емкость мармита.

8. Промокните рулеты насухо бумажным полотенцем. Подавайте сразу же с соусом или держите теплыми до подачи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также