Припущенные рулетики из форели с шафраном (на 10 порций)

Март 24, 2015 / Комментарии 0

20 филе форели без кожи массой по 85-113 г

1 ч. л. (5 г) соли

1/2 ч. л. (1 г) молотого белого перца

284 г форельного муслина с шафраном

28 г сливочного масла

3 штуки лука-шалота, нарезанного

60 мл сухого белого вина

120 мл рыбного фюме

480 мл рыбного велюте

198 г конкассе из помидоров

2 ст. л. (6 г) шнитт-лука, рубленого

284 г шпината

1. Посолите и поперчите форель. Смажьте ровным слоем форельным муслином и скатайте филе в рулетик. Положите в форму.

2. Смажьте форму сливочным маслом и посыпьте луком-шалотом. Сверху уложите рулетики. Добавьте вино и фюме.

3. Доведите жидкость до пузырькового кипения на конфорке. Накройте рыбу смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой и доведите до готовности в духовке при температуре 149-163°С.

4. Переложите рыбу в невысокую форму, неплотно накройте и держите теплой.

5. Припускайте форель в течение 10-12 мин или пока мякоть не потемнеет.

6. Поставьте кастрюлю с варочной жидкостью на конфорку и уварите до двух третей. Добавьте велюте и варите при пузырьковом кипении 1-2 мин. Скорректируйте содержание соли и белого перца.

7. При желании процедите соус через сито с мелкими ячейками в чистую кастрюлю или сосуд мармита. Отделайте соус томатами и шнитт-луком.

8. Промокните рулеты насухо бумажным полотенцем. Подавайте рыбу сразу же на ложе из шпината с соусом или держите теплой до подачи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также