Припущенная камбала с овощами и соусом вэн-блан (на 10 порций)

Март 24, 2015 / Комментарии 0

10 филе камбалы массой по 142-170 г

1 ч. л. (5 г) соли

1/2 ч. л. (1 г) молотого белого перца

57 г красного перца, порезанного тонкой соломкой, бланшированного

85 г моркови, то же

57 г желтой тыквы, то же

57 г цуккини, то же

28 г сливочного масла

3 штуки лука-шалота, измельченного

5 веточек петрушки

5 веточек шнитт-лука

1/4 ч. л. (о,5 г) грубо дробленного белого перца горошком

240 мл сухого белого вина

720 мл рыбного фюме

2,27 кг креветок (21-25 шт.) с удаленным панцирем и кишечной веной

720 мл рыбного велюте

240 мл густых сливок

30 мл лимонного сока или сколько потребуется (по желанию)

4 головки шнитт-лука, измельченного

4 ст. л. (12 г) петрушки, мелко нарубленной

1. Посолите и поперчите камбалу. Смешайте перец, морковь, тыкву и цуккини. Положите на каждое филе с запасом овощи, чтобы они выступали с обеих сторон филе. Скатайте филе в рулетик. Положите их в форму.

2. Смажьте форму сливочным маслом и посыпьте луком-шалотом. Сверху уложите веточки петрушки, шнитт-лук и перец. Уложите свернутые в рулетики порции камбалы на подушку из лука-шалота. Добавьте вино и фюме.

3. Доведите жидкость до пузырькового кипения на конфорке. Накройте рыбу смазанной сливочным маслом пергаментной бумагой и «доведите» в духовке при температуре 149-163°С.

4. Через 6 мин добавьте в кастрюлю по 3 креветки на каждую порцию. Припустите в течение 4-6 мин или пока не потемнеет мякоть.

5. Переложите камбалу и креветки в невысокую форму, неплотно накройте и держите теплыми.

6. Поставьте кастрюлю с варочной жидкостью на конфорку и уварите до двух третей.

Добавьте велюте и варите при пузырьковом кипении 1-2 мин. Налейте сливки и уварите до консистенции густого соуса. При желании добавьте лимонный сок, скорректируйте содержание соли и белого перца.

7. Процедите соус через сито с мелкими ячейками в чистую кастрюлю или сосуд мармита. Добавьте в соус петрушку и шнитт-лук.

8. Промокните рулеты насухо бумажным полотенцем. Подавайте сразу же с соусом или держите теплыми до подачи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также