Приправы

Добавление приправ в нужный момент процесса приготовления блюда — вот ключ к получению наиболее полного и изысканного вкуса. Спектр приправ весьма широк: от самых простых (соли и перца) до сложнейших смесей трав, специй и маринадов из масла, кислот и ароматических продуктов, в число которых могут входить лук, чеснок, свежая или сушеная зелень и пряности. В любом случае приправы призваны усиливать основной вкус блюда, а не отвлекать от него и не подавлять его. Жидкие маринады могут не только подчеркивать вкус пищи, но и изменять ее текстуру.

Соль и перец воспринимаются настолько как само собой разумеющиеся приправы, что некоторые начинающие повара не считают нужным использовать их на ранних стадиях и в таких количествах, чтобы максимально извлечь вкус из продуктов. Если добавлять их после того, как блюдо готово, соль и перец могут приобретать излишнюю значимость в его вкусе. Соль и перец лучше добавлять по отдельности. Сыпать соль кончиками пальцев -хороший способ контролировать количество соли и добиваться более равномерного ее распределения.

Соль и перец — приправы просто необходимые, а смеси зелени, специй и других ароматических составляющих могут создавать особый вкусовой профиль блюда. Их тоже

можно добавлять к сырым мясу, птице и рыбе. Вкус семян и специй станет интенсивнее, если их перед помолом прогреть на плите либо в умеренно нагретой духовке. Это надо делать внимательно, не отвлекаясь, поскольку они очень быстро могут сгореть.

Чтобы «раскрыть» вкус и аромат семян и специй, насыпьте их тонким слоем на противень и подержите в умеренно нагретой духовке до отчетливого выделения приятного запаха. Часто помешивайте, чтобы они прогревались равномерно. После готовности немедленно выньте их и пересыпайте в чистую посуду, чтобы остыли.

Для прогрева семян или специй на плите насыпьте их тонким слоем в неглубокую сухую подогретую сковороду и подбрасывайте, потряхивайте или Кусок мяса с необходимым количеством сухого маринада покручивайте ее, пока не начнет выделяться богатый, всепроникающий аромат. Тут же пересыпьте в холодную посуду, чтобы не сгорели.

В кляр или панировку можно добавлять свежую зелень и другие ингредиенты, например чеснок, крошки свежего хлеба или сухарей, тертый сыр. Иногда эти смеси обогащают маслом, горчицей и другими подобными ингредиентами, благодаря которым смесь легче прилипает к пище или ее легче вмешивать в блюдо в качестве финальной приправы. На листьях свежей зелени часто скапливаются пыль и грязь, поэтому листья перед употреблением следует хорошо промывать. Тщательное их высушивание улучшает вкус и текстуру смеси — оставшаяся на листьях вода разжижает вкус трав.

После натирания продуктов пряной смесью (ее еще называют сухим маринадом) им дают полежать в холодильнике и впитать ароматы. Очень часто в такие смеси добавляют соль, чтобы сделать вкус блюда интенсивнее. Сухой маринад можно оставлять на продукте при готовке, а можно предварительно соскребать. Пряные смеси можно добавлять к ароматическим овощам и на начальной стадии приготовления тушеного блюда.

Жир, используемый для поджаривания овощей, высвобождает вкус специй и пропитывает ими все блюдо более эффективно, чем пряная смесь, просто добавленная втомящееся блюдо. Примеры блюд, которые можно готовить с сухой натиркой, — говяжье барбекю и вяленая свинина по-ямайски.

В маринады обычно включают один (или более) из следующих ингредиентов: масло, кислоту и ароматические компоненты (специи, зелень и овощи). Масло защищает продукты от сильного жара и обеспечивает их контакт с другими вкусовыми ингредиентами. Кислоты вроде уксуса, вина, йогурта, соков цитрусовых сообщают продуктам свои вкусы и изменяют их текстуру. В одних случаях кислоты делают пищу тверже и жестче (например, лаймовый маринад, в котором выдерживают сырую рыбу для севиче), в других они разъедают соединительные волокна и делают жесткое мясо мягче (так действует, например, маринад из красного вина, в котором несколько дней вымачивают говядину по-бургундски).

Время вымачивания в маринаде зависит от текстуры продуктов. Для нежных и легких — например, рыбы и грудок птицы — времени надо меньше. Более жестким отрубам мяса может требоваться нескольких дней. На время вымачивания в маринаде влияет и соотношение кислоты с прочими ингредиентами. Высококислотные маринады вроде тех, что используются для приготовления севиче, дают желаемый эффект за 15-20 мин, другие лучше оставлять в контакте с продуктами на несколько часов, третьи — и вовсе на несколько дней.

Одни маринады перед употреблением варят, другие нет. Иногда ими обогащают сопровождающие соусы, иногда они становятся так называемыми макательными соусами. Если маринады до использования в этом качестве находились в соприкосновении с сырыми продуктами, их необходимо прокипятить в течение нескольких минут, чтобы убить болезнетворные бактерии.

При использовании жидкого маринада залейте им исходный продукт и перемешайте, чтобы последний покрылся маринадом со всех сторон. Накройте крышкой и маринуйте в холодильнике столько времени, сколько указано в рецепте и сколько нужно для данного типа мяса, птицы или рыбы и для достижения желаемого результата. Перед жареньем мяса, птицы, рыбы сотрите или соскребите с них избыток маринада и промокните досуха, особенно если маринад содержит зелень или другие ароматические ингредиенты, которые легко подгорают.