Приготовление свежей пасты, лапши, клецек

«Формулу» свежей пасты можно рассматривать как базовый рецепт приготовления крутого теста, который можно варьировать до бесконечности и получать миллионы форм, вкусов и цветов.

Термин «паста» объединяет в общую категорию все сухие и свежие макаронные изделия. Ее можно готовить на месте либо покупать в свежем или сухом виде. Свои преимущества есть и у свежей, и у сухой пасты. Сделанная на кухне ресторана паста предоставляет шеф-повару свободу для полета его фантазии, позволяет творить и создавать блюда со специфическими вкусами, цветами, формой и начинками, однако у свежей пасты ограниченный срок хранения. Сухая же хранится неограниченно долго. Варьируя соотношение муки и жидкости или вводя в базовую формулу пасты другие ингредиенты, можно получать тесто разной консистенции, требующее различного обращения и разных способов приготовления, отличающихся от указанного в базовом рецепте. Например, увеличив количество жидкости, получим мягкое жидкое тесто для клецек по-швабски. Это тесто выдавливают из ситечка или кладут ложками в кипящую жидкость.

Если в базовое тесто для пасты добавить разрыхлитель, то получится мягкое тесто, которое можно использовать для крупных клецек с хлебообразной текстурой, которые варят в соусе рагу или другой жидкости.

Под клецками мы понимаем широкий спектр изделий (включая изделия пельменного типа), хотя разные люди, особенно представители некоторых этнических групп, могут наполнять этот термин разным содержанием. Одни клецки делают из крутого или жидкого теста, другие из ингредиентов, текстура которых варьируется от хлебной до картофельного пюре. Готовят их тоже по-разному: варят в воде или на пару, припускают, запекают, жарят на сковороде или во фритюре. В них могут входить всевозможные ингредиенты, в зависимости от рода приготовляемых изделий.

Поскольку структуру пасты создает мука, важно выбирать такую, которая обладает необходимыми свойствами для приготовления теста, подходящего для конкретного блюда. Для пасты любой свежести вполне подходит универсальная мука. К ней можно подмешивать отруби, манную крупу, кукурузную, гречневую, ржаную муку, молотые бобовые (например, нут) и прочие ингредиенты — они придают пасте своеобразные вкус, текстуру и цвет. Учиться готовить из специфических видов муки лучше всего экспериментальным путем. (Указания по использованию разных видов муки, их соотношениям и взаимозаменяемости ищите в конкретных рецептах.)

В состав свежей пасты часто входят яйца — они привносят влагу, вкус и пышность (сдобность). Можно использовать цельные яйца, белки или желтки. Поскольку обеспечение должного количества влаги особенно важно, многие рецепты предусматривают еще и воду. Слишком крутое тесто (как и слишком мягкое) трудно раскатывать.

Часто в тесто для пасты добавляют нейтральное или ароматизированное растительное масло — оно делает тесто пластичным и облегчает работу с ним.

Соль добавляют в тесто для улучшения вкуса. Для изменения цвета теста в него можно добав-ять такие ингредиенты, как зелень, овощное пюре или цедру цитрусовых. Если в них много влаги, базовый рецепт необходимо корректировать: либо увеличивать количество муки, либо уменьшать количество воды. Овощные пюре, используемые для улучшения вкуса и цвета, часто подсушивают на сковороде, чтобы повысить концентрацию их вкуса.

Для приготовления свежей пасты необходимо самое элементарное оборудование, хотя некоторые особые приспособления помогают еще более упростить работу. Повару как минимум требуются собственные умелые руки, скалка и нож. Ho можно месить тесто электрическим миксером со специальной насадкой для теста или в кухонном комбайне, а раскатывать с помощью паста-машины. У последней есть насадки, позволяющие равномерно нарезать тесто.

Свежую пасту можно держать в холодильнике около двух дней. Если тесто нарезано на длинные полосы, посыпьте их кукурузной, рисовой мукой или манкой, чтобы не слипались. Держите пасту на поддонах, выстланных пищевой пленкой, и накрывайте ею же. Пасту с начинкой раскладывайте на листах так, чтобы отдельные изделия не соприкасались друг с другом. Если вы собираетесь хранить пасту дольше двух дней, сложите ее неплотно в виде птичьего гнезда и разложите на выстеленных пергаментом листах. Поставьте листы в теплое место на несколько дней, чтобы паста затвердела и высохла. После этого ее можно хорошо завернуть и хранить в прохладном месте, как любую фабричную пасту. Кроме того, свежую пасту, особенно с начинкой вроде тортеллини и равиоли, можно вполне успешно морозить.

Делаем свежую пасту и лапшу

1. Смешайте ингредиенты для теста вручную или с помощью машины. Тесто для пасты можно делать вручную или с помощью оборудования. В малых количествах готовить его вручную столь же эффективно, как и с помощью кухонного инвентаря. Крупные же партии продуктивно производить с помощью миксера или комбайна. Чтобы замесить тесто вручную, смешайте муку с солью в миске и сделайте в середине углубление. Поместите в него яйца, вкусовые добавки и растительное масло (если используете). Вмешайте муку в жидкие ингредиенты, чтобы сформировалась неплотная масса. Чтобы замесить тесто в кухонном комбайне, поместите все ингредиенты в чашу комбайна со стальным лезвием. Смешайте все составляющие. Тесто должно выглядеть как мука очень грубого помола, которая слипается в комок при сжатии. He месите слишком долго. Чтобы замесить тесто миксером, поместите все ингредиенты в чашу миксера с насадкой для теста. Месите на средней скорости до тех пор, пока не сформируется однородный шар, не прилипающий к стенкам миски.

Скорректируйте консистенцию добавлением муки или воды, чтобы компенсировать вариации в свойствах ингредиентов, влияние влажности воздуха и содержание влаги в добавленных для вкуса ингредиентах.

2. Месите до нужной консистенции. Затем дайте тесту «отдохнуть». После смешивания вручную, миксером или комбайном тесто нужно выложить на посыпанную мукой рабочую поверхность и месить до получения гладкой и эластичной текстуры.

3. Слепите из вымешенного теста гладкий шар, накройте и дайте ему «отдохнуть» при комнатной температуре как минимум час. Без этого раскатать его в тонкие листы будет трудно. Этот период «отдыха» особенно важен для теста, раскатываемого вручную. После «отдыха» тесто раскатывают в листы.

Оцените качество готового теста для свежей пасты. Оно должно быть гладким, довольно эластичным и чуть влажным на ощупь. Если оно липкое (от избытка влаги) или крошится (от ее недостатка), его будет трудно раскатывать. Ваш лучший проводник в определении правильности консистенции — опыт.

4. При работе на паста-машине установите валики на самый широкий зазор. При прокатке уменьшите зазор, чтобы получались широкие тонкие полосы.

Отрежьте кусок теста (размер зависит от ширины машины) и сплющьте его; остальное тесто накройте. Установите валики на самый широкий зазор и прокатайте тесто, слегка посыпая по мере необходимости мукой, чтобы не прилипало; сформируется широкая длинная полоса.

Раскатайте тесто в тонкие листы и нарежьте на фигуры требуемой формы. Храните правильно, если не варите немедленно. Чтобы раскатать тесто вручную, приплюсните его кусок размером с апельсин на посыпанной мукой рабочей поверхности. Раскатывайте до нужной толщины скалкой от центра к краям движениями к себе и от себя, растягивая, периодически поворачивая и посыпая тесто мукой. Раскатанное тесто можно нарезать ножом на тонкие полосы для пасты типа феттучини (домашней лапши) и лингвини (похожи на спагетти, только сплющенные) либо тестоделительным штампом на квадраты или круги для изделий с наполнителями.

5. В случае раскатки теста на паста-машине соедините два конца полосы, чтобы получилась одна непрерывная петля. Сложите полосу втрое и снова пропустите через валики. Повторите этот шаг еще один-два раза, каждый раз складывая тесто втрое. Если надо, посыпайте мукой, чтобы не прилипало.

Продолжайте прокатывать тесто, постепенно сужая зазор между валиками, пока не достигнете нужной толщины. Тесто должно быть гладким и совершенно не липким. Чтобы оно не сохло, накрывайте его, пока с ним не работаете.

ПРИМЕЧАНИЕ

Паста-машины различаются по принципу действия. Мы будем говорить о раскатывании листов теста на простой ручной двухвалковой паста-машине. (Трубчатые пасты вроде макарон и цити делают выдавливанием теста через решетки на специальных прессах.)

6. Нарежьте пасту нужным образом при помощи насадок или вручную. Пасту можно готовить свежей, а можно положить на стеллажи или сформировать в виде гнезд и дать ей возможность высохнуть, чтобы ее можно было хранить долго.