Приготовление картофельного пюре

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Картофельное пюре — одно из важных базовых изделий. Пюре можно смешивать с молоком и сливочным маслом — для приготовления «взбитого» картофельного пюре, с яичными желтками — для приготовления картофеля дюшес, картофельных крокетов или картофельного пюре лорет.

Пюре делают из картофеля, сваренного в воде или на пару либо приготовленного «в мундире». Пюре можно приправлять растительным или сливочным маслом, сливками, чесноком или другими овощными пюре.

Лучшее пюре получается из картофеля с низким и умеренным содержанием влаги, например из сорта Рассет или желтого воскового. Для пюре нужен варенный в воде или на пару картофель, хорошо осушенный, но очень горячий. Годится и горячий печеный картофель. Для получения специфического вкуса к картофелю можно добавлять различные ингредиенты помимо стандартных приправ — соли и перца.

Все дополнительные ингредиенты должны быть либо нагреты до той же температуры, что и картофель, либо быть при комнатной температуре. В числе вариантов — молоко или сливки, мягкое (но нерастопленное) сливочное масло, куриный или мясной бульон, чеснок, лук-шалот, зеленый лук, хрен, горчица, сыр, пюре из других овощей — например пастернака или корня сельдерея. Для картофеля дюшес и лорет понадобятся желтки, а в последнем случае и петишу.

Наилучшая текстура пюре получается при использовании пищевой мельницы или пресс-пюре. Для получения более грубой текстуры используйте ручную картофелемялку. Для смешивания пюре с другими ингредиентами вручную нужна деревянная ложка, а для сбивания пюре — электрический миксер. Если вы захотите подавать пюре декоративно выдавленным на тарелку или узорно уложенным, вам понадобится кондитерский мешок со звездчатой или простой насадкой.

Готовим картофельное пюре

1 2

1. Сварите в воде или на пару или испеките картофель до полной мягкости. Подогрейте молоко или сливки. Перед варкой в воде или на пару картофель можно почистить и нарезать кубиками, чтобы сократить время варки и сушки. Чтобы испечь картофель для пюре, оставляйте его целым и в кожуре. Приправьте, проткните картофель и пеките его до совершенной мягкости. Тут же разрежьте пополам и выскребите мякоть. Чтобы не обжечь руки, пользуйтесь рабочим полотенцем.

Пропустите высушенный картофель через подогретую пищевую мельницу или пресс-пюре. Лучше всего давить пюре, когда картофель очень горяч и оборудование подогрето. He используйте блендер и кухонный комбайн. Они безвозвратно разрушат текстуру картофеля — получится липкая масса, не способная держать форму. Если картофеля много, его можно пропустить через мясорубку прямо в миску миксера.

3

2. Положите приправы и добавочные ингредиенты по желанию или согласно рецепту. Проследите за тем, чтобы все добавочные ингредиенты имели правильную температуру. Молоко и сливки должны почти кипеть. Температура сливочного масла должна быть комнатной. Приправьте пюре солью и перцем, вмешайте вкусовые добавки вроде пюре из поджаренного чеснока. Размешивайте вручную ложкой или используйте лопаточную насадку электрического миксера. He перестарайтесь: излишнее размешивание выделит из картофеля слишком много крахмала, и у пюре будет тяжелая, липкая консистенция.

4

3. Чтобы приготовить картофельное пюре дюшес, выдавите его одинаковыми порциями на устланные пергаментом противни. Картофельное пюре можно уложить или выдавить из кондитерского мешка на тарелку горкой. До подачи пюре можно подержать над водяной баней или на мармите, облепив поверхность пищевой пленкой. Однако не держите пюре слишком долго, иначе его качество начнеттеряться.

5

4. Приготовьте картофель дюшес, как показано здесь, до золотисто-коричневого цвета. Хорошее пюре имеет гладкую, легкую текстуру и держит форму, будучи выложено ложкой. У него должна быть консистенция густого крема без видимых признаков отделившегося от пюре жира. Пюре, предназначенное для последующего запекания, жаренья соте или во фритюре, можно держать в холодильнике до нескольких часов. После финального приготовления его надо подавать немедленно.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также