Предназначение соусов

Март 22, 2015 / Комментарии 0

Большинство соусов выполняют в блюде несколько функций. Например, соус, создающий вкусовой контраст, может также делать блюдо привлекательным по виду и текстуре. Обычно соусы служат целям, перечисленным ниже.

Создание дополняющих или контрастирующих вкусов

Эту функцию выполняют соусы, классически сочетающиеся с конкретными блюдами. Соус супрем готовят увариванием куриного велюте с куриным бульоном и последующим доведением сливками. У него цвет слоновой кости, глубокий куриный вкус и бархатистая текстура. Его цвет и вкус дополняют нежный цвет куриного мяса и усиливают его вкус. Сливки в этом соусе замыкают круг вкусовых оттенков.

Соус шаркутье делают из горчицы и корнишонов. Это остро-пикантный, полный вкуса соус. Когда его подают со свининой, его острота, пронзая крепость мяса, вносит вкусовой контраст, но не вызывает вкусового шока. Этот соус оттеняет вкус свинины, но вкус более нежного мяса, например телятины, способен заглушить.

Соус со вкусом, дополняющим вкус блюда, выводит последний на передний план. Нежную сладость домашней птицы подчеркивает соус с эстрагоном. Острый вкус соуса с зеленым перцем углубляет и обогащает вкус блюд из говядины.

Добавление блюду влажности или сочности

Соус может добавить сочности блюдам, постным по природе (например, блюдам из птицы, рыбы) или приготовленным по кулинарным технологиям, дающим сушащий эффект (таким, как гриль или соте). Жаренное на гриле мясо часто подают с теплым масляно-эмульсионным соусом типа беарньеза, ароматизированным маслом, салсой или чатни. Бер-блан обычно подают к нежирной белой припущенной рыбе, чтобы добавить блюду большей сочности.

Создание внешней привлекательности

Соус может улучшать вид блюда, добавляя цвет и блеск. Сгущенный соус на основе телячьего бульона, слегка обволакивающий жареный бараний медальон, придает мясу глянцевую отделку и делает блюдо более привлекательным. «Лужица» соуса кули из красного перца под жаренным на гриле стейком из рыбы-меча расцвечивает блюдо и создает визуальный эффект, возбуждающий аппетит.

Улучшение текстуры

Во многих соусах присутствуют ароматизирующие добавки, придающие готовому блюду дополнительную текстуру. Курице по-охотничьи помогает соус, ароматизированный помидорами и грибами. Блюду с выраженной текстурой, например жаренному на сковороде мягкопанцирному крабу, идет на пользу соус с гладкой текстурой.

Подбор соусов к блюдам

Известные классические комбинации потому так долговечны, что сочетание соуса с блюдом хорошо сбалансировано в них во всех смыслах — по вкусу, текстуре и внешней привлекательности. Выбираемый вами соус должен удовлетворять ряду требований.

• Подходить к стилю обслуживания. Для банкета или сходной ситуации, когда надо быстро подавать большие количества качественной еды, выбирайте соус, который можно приготовить заранее и хранить в больших количествах при нужной температуре без потери качества. Для кухни а-ля карт (готовящей порционные блюда на заказ) более подходят соусы, приготовленные ко времени подачи.

• Соответствовать технике приготовления основного ингредиента. Сочетайте методы, при которых выделяются вкусные соки, например жаренье или соте, с соусами, в которых эти соки используются. Так, бер-блан подходит к блюдам, готовящимся в небольшом количестве воды, потому что жидкость, в которой они варятся, входит в его состав.

• Соответствовать вкусу еды, к которой подается. Морской язык идеально дополняется изысканным сливочным соусом. Тот же соус будет заглушен жареным тунцом. У баранины собственный яркий вкус, который легко устоит перед соусом с розмарином. Ho этот соус совершенно подавит изысканную рыбу.

Кроме того, соус должен

• Выдерживаться при нужной температуре. Проверяйте температуру соуса, блюда и тарелки. Следите за тем, чтобы горячий соус был очень горячим, теплый эмульсионный — лишь настолько горячим, чтобы не было риска расслоения, а холодный — оставался холодным до соприкосновения с горячей пищей.

• Быть в согласии с текстурой подаваемого блюда. Создайте «лужицу» из соуса под блюдом или размажьте соус по тарелке, если у еды хрусткая или другая интересная текстура. Полейте блюдо соусом из ложки или половника, если оно выиграет от такого покрытия или если соус красив сам по себе.

• Подаваться подходящими порциями. Соуса должно хватить на всю еду до последнего кусочка, но он не должен затопить блюдо. Это не только нарушит вкусовой баланс между частями блюда, но и создаст официанту сложности при подаче — трудно донести блюдо до стола, чтобы соус не растекся по краям тарелки или, хуже того, не расплескался.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также