Помидоры (томаты)

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Свежие и консервированные помидоры используют во многих блюдах. Помидоры нарезают ломтиками специальным ножом с зазубренным лезвием, но вполне подходят и обычные хорошо отточенные ножи. Большие количества можно нарезать на электрической ломтерезке. Кожица помидоров плотно прилегает к мякоти, а внутренняя полость содержит сок и семена. Когда помидоры очищают от кожицы и семян и нарубают, получается так называемое конкассе. Помидоры бланшируют тем же методом, что и персики и некоторые орехи, например миндаль или каштаны. Удаляют семена и нарезают консервированные томаты так же, как свежие. Цельные и нарезанные ломтиками помидоры можно запекать, чтобы изменить текстуру и усилить вкус.

Приготовление конкассе

Конкассе из помидоров используют для приготовления или «отделки» многих соусов и блюд. Его можно готовить загодя, но лишь столько, чтобы хватало на один период обслуживания — очищенные и рубленые помидоры быстро теряют вкус и текстуру.

1

1. Сделайте внизу помидора Х-образный надрез, но не прорезайте слишком глубоко. Некоторые повара на этой стадии срезают «крышку», чтобы тепло лучше проникало внутрь. Другие предпочитают делать это после бланширования.

2

2. Доведите воду в кастрюле до бурного кипения. Опустите туда помидор. Через 10-15 с в зависимости от зрелости помидора выньте его из кипятка шумовкой или щипцами. Немедленно опустите помидор в очень холодную воду, лучше со льдом.

3

3. Ножом для чистки овощей снимите кожицу. Если помидор бланширован правильно, она сойдет легко и захватит очень мало мякоти.

4

4. Разрежьте помидор поперек в самом толстом месте (пальчиковые помидоры разрезайте вдоль -так легче удалять семена). Осторожно выдавите семена. Для более точной нарезки помидоров можно разрезать помидор на четвертушки и удалить семена. Для грубой нарезки просто выскоблите семена.

5

5 . По определению конкассе требует грубой нарезки, но очищенные помидоры без семян можно нарезать или нарубить до желаемой степени измельченности.

Точная нарезка очищенных помидоров

Чтобы подготовить помидоры к нарезке в точных размерах на соломку, кубики, ромбики и тому подобное, разрежьте их вдоль на две или четыре части. Острием ножа вырежьте все семена и перегородки. Этот прием, иногда называемый филетированием, применяют также к сладким и жгучим перцам. Теперь нарезайте мякоть, как захотите.

Помидоры, подготовленные таким образом, можно использовать для гарнирования горячих блюд, например супов или соусов. Их можно также использовать для холодных блюд, например салатов, или для приготовления hors-d’oeuvre (холодных «добавочных» закусок), где они могут служить основой. Если их очень мелко нашинковать, то можно использовать в качестве цветного и вкусового гарнира. Очищенные и нарезанные помидоры имеют тенденцию течь, так что, готовя холодные блюда, старайтесь нарезать их как можно ближе ко времени подачи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также