Покупка и хранение молочных продуктов и яиц

Хотя молочные продукты и яйца относятся к разным пищевым категориям, свежесть и доброкачественность важны для них в равной степени. Te и другие очень быстро портятся, поэтому крайне важно тщательно соблюдать правила их закупки и хранения.

На упаковках с молоком и сливками по закону указывают дату, до которой продукт можно употребить без риска для здоровья. Поскольку периоды сохранения свежести различаются, шеф-повару не следует смешивать молоко и сливки из разных контейнеров, чтобы не испортить свежий продукт несвежим.

Когда молоко или сливки используют в горячих блюдах, перед добавлением к другим ингредиентам их следует довести до кипения. Если молоко сворачивается, использовать его не следует. К сожалению, узнать, не скисло ли ненагретое молоко, по запаху и вкусу удается далеко не всегда.

При выборе метода хранения молочных продуктов предметом особой озабоченности должно быть проникновение в них посторонних запахов и вкусов. Желательно хранить молоко, сливки и масло отдельно от сильнопахнущих продуктов. Сыры следует тщательно обертывать, для того чтобы сохранять влагу и не допустить проникновения их запаха в другие продукты, и наоборот.

Яйца надо хранить в холодильнике и обеспечивать ротацию их запасов, чтобы использовались только свежие и доброкачественные. При доставке яиц шеф-повару следует их тщательно осмотреть и убедиться в том, что скорлупа у них чистая и целая. Яйца с треснувшей скорлупой следует выбрасывать, так как при этом высок риск заражения.