Плов

Плов (пилав), уроженец Среднего Востока, — это крупяное блюдо, в котором основную крупу (обычно рис) сначала нагревают в жире или всухую, а затем заливают горячей жидкостью и варят под крышкой на конфорке или в духовке.

Пловы бывают простыми, состоящими только из крупы и варочной жидкости, а бывают весьма многокомпонентными блюдами, включающими в себя широкий спектр добавочных ингредиентов — мясо, морепродукты, овощи, орехи, сухофрукты. Зерна в плове сохраняют свою форму, не слипаются и приобретают ореховый привкус благодаря предварительному поджариванию. Текстура зерен несколько тверже, чем при обычной варке.

Чаще всего в плове используют рис, но иногда и другую крупу, например булгур или ячмень. Переберите рис, промойте, если надо, и высушите на воздухе, разложив тонким слоем на листе. Для пассерования ароматизирующих (пряных) овощей и поджаривания риса чаще всего используют растительное масло нейтрального вкуса, но можно применять и такой жир, который привносит собственный вкус, — сливочное масло или гусиный смалец.

Предпочтительная варочная жидкость — бульон. Вскипятите жидкость в отдельной кастрюле перед добавлением к рису — это сократит время варки. Если хотите привнести специфические вкус и цвет, замените половину жидкости овощным или фруктовым соком или овощным кули. Если сок содержит кислоту (например, томатный), время варки может увеличиться на 15-20 мин.

Обычно для плова нужен член лукового семейства — мелко нарезанный кубиками репчатый лук, лук-шалот, зеленый лук или лук порей. Кроме того, для вкуса обычно кладут лавровый лист и тимьян. Можно добавлять другие специи и зелень, припускать с луком и другие овощи. Часто используют дополнительные ингредиенты, в том числе морепродукты, мясо, овощи, орехи.

Для плова нужен подходящих размеров толстостенный казан с крышкой, в котором можно парить с низким риском пригорания. Нужна также утварь для хранения и подачи.

Готовим плов

1. Прогрейте пряные овощи в жире или растительном масле до смягчения. Добавьте зерна и жарьте, часто помешивая, чтобы хорошо покрылись жиром. При нагреве зерен в жире или растительном масле крахмал начинает превращаться в гель. Это помогает зернам не слипаться при варке и впитывать вкус пряных овощей.

2. Нагрейте жидкость, залейте ею зерна и доведите до пузырькового кипения. Нагрев жидкости перед заливкой ускоряет процесс. Помешайте плов раз или два, пока он доводится до пузырькового кипения, чтобы не прилип к днищу котла. Закройте крышку и доварите в умеренно нагретой духовке или на слабом огне конфорки. Сейчас время добавлять всевозможные вкусовые ингредиенты.

3. Когда зерна будут готовы, снимите их с огня и дайте постоять под крышкой 5 мин. Это позволит им впитать оставшуюся жидкость. Снимите крышку и вилкой «распушите» зерна, выпустив при этом пар. Скорректируйте содержание соли и перца. Оцените качество готового плова. Попробуйте несколько зернышек. Они должны быть нежными, но с заметной текстурой, не мягкими и не кашеобразными. Кроме того, зерна должны легко отходить друг от друга. У переваренного плова привкус теста, отдельные зерна похожи на кашу или водянисты, к тому же слипаются. Недоваренные или сваренные в недостаточном количестве жидкости зерна чрезмерно хрустки.