Печеный картофель кассероль

Март 25, 2015 / Комментарии 0

Картофель кассероль запекают со сливками или заварным кремом (заварной крем не обязательно должен быть сладким и использоваться в десертах, его добавляют при изготовлении запеканок. — Ред.). Хорошие примеры блюд из картофеля, приготовленного методом кассероль, — картофель гратен и блюдо из картофеля с молоком, маслом и сыром (гратен дофинуа). При запекании картофеля кассероль чищеный и нарезанный ломтиками картофель (сырой или слегка отваренный для сокращения времени запекания) соединяют с ароматизированными густыми сливками, соусом или кремом на основе яиц и молока (без термической обработки), а затем медленно пекут, чтобы картофель стал чрезвычайно мягким и «схватился» настолько, чтобы держать форму при нарезании для подачи.

Из картофеля с низким содержанием влаги благодаря его склонности поглощать жидкость получаются очень нежные запеканки. Часто готовят запеканки и из желтого воскового картофеля; у него получается несколько более отчетливая текстура и золотистый цвет.

Промойте, почистите картофель и удалите глазки. Нарежьте тонкими ломтиками, одинаковыми кубиками или бочонками. Если сырой картофель хранился в воде, тщательно высушите его перед соединением с другими ингредиентами. Излишняя вода может вредно сказаться на вкусе и финальной текстуре блюда. Слегка отваренный картофель промокните досуха.

Нагрейте жидкий компонент блюда (например, сливки, крем или бульон) перед соединением с картофелем. Это позволит блюду быстрее достичь варочной температуры и сократит время приготовления.

Соль и перец — базовые приправы для любой запеканки. Часто бывают нужны и другие приправы. Для многих запеканок требуется один или два сорта сыра, например пармезан и грюйер. Свой вкус, цвет и текстуру могут привносить дополнительные ингредиенты. Чаще всего это зелень, грибы, горчица, панировочные сухари. Запеканки кассероль готовят в формах для запекания или подобных емкостях. Щедро смазывайте форму сливочным или растительным маслом, чтобы запеканка не пригорала. Полезно, хотя и не принципиально важно, иметь такую утварь, как овощерезка для нарезания картофеля ровными ломтиками и большая лопаточка для подачи отдельных порций.

Готовим картофель кассероль

1 2

1. Используйте мандолину для быстрой и эффективной нарезки картофеля тонкими и ровными ломтиками. Используйте картофель с низким содержанием влаги или восковой желтый картофель. При желании слегка отварите в указанной в рецепте жидкости.

3

2. Слегка отварите картофель перед укладкой в форму, чтобы сократить время запекания. Поварите при пузырьковом кипении до полуготовности. Добавьте адекватные приправы, чтобы насытить вкусом картофель и жидкость.

4

3. Равномерно распределите картофель и молоко в смазанной сливочным маслом форме. Разложите сырой или слегка отваренный картофель одним слоем, разделяя ломтики, чтобы готовились равномерно. Добавьте для вкуса на каждый слой пряные ингредиенты и приправы (ломтики чеснока, соль и перец).

5

4. Влейте жидкость поверх картофеля. Сливки, соусы и соки от жаркого должны быть очень горячими, а заварной крем — нагретым, но не до кипения. Осторожно потрясите форму, чтобы жидкость равномерно проникла между слоями.

В должное время насыпьте сверху ингредиенты для корочки. Многие запеканки кассероль называют гратенами. Поверхность таких блюд постепенно зажаривается и покрывается корочкой.

Пеките блюдо в умеренно нагретой духовке (149-163°C), чтобы картофель только размягчился, а топинг стал золотисто-коричневым. Умеренная температура помогает избегать створаживания, особенно заварного крема. Если нужна очень мягкая, кремовая текстура, ее лучше достигать на горячей водяной бане.

Если верх начинает темнеть слишком быстро, убавьте жар в духовке и слегка сбрызните блюдо молоком или бульоном, чтобы увлажнить его и снизить температуру. Если картофель готов, а верх еще не поджарился, поставьте блюдо ненадолго под бройлер (в саламандру).

6

5. Оцените качество готового картофеля кассероль. Хороший картофель кассероль влажен и нежен; он держит форму, когда его нарезают на порции и раскладывают по тарелкам. Соус густ и очень гладок, не зернист, не створожен и не растекается. Сыр должен расплавиться, поджариться и покрыться хрустящей корочкой, создав новые нюансы вкуса.

Такие блюда особенно удобны для банкетного обслуживания — их легко делить на порции и подавать, их можно хранить на всем протяжении типичного периода обслуживания. Накройте кассероль неплотно фольгой и держите в теплом месте. Перед самой подачей подогрейте, если надо, в духовке или слегка подрумяньте под бройлером.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также