Печеный и жаренный в духовке картофель

Классический печеный картофель готовят в кожуре, натертой сливочным маслом, солью, перцем. Можно подать к нему сметану с нарезанным шнитт-луком. Когда картофель готовится в духовке без дополнительной жидкости или пара, у него вырабатывается интенсивный вкус и сухая, легкая текстура. Высококрахмальные сорта вроде Рассета и Айдахо становятся рассыпчатыми; чем выше содержание в картофеле влаги, тем более кремоподобным и влажным он будет в печеном виде.

Печеный картофель часто подают прямо в кожуре или выскабливают из нее мякоть и делают пюре. Это пюре можно подавать само по себе, а можно уложить обратно в кожуру, из которой его выскоблили — это называют фаршированным или дважды печеным картофелем.

При жареньи в духовке картофель готовится в растительном, сливочном масле или в выделившихся из жаркого соках до коричневого цвета снаружи и полной мягкости внутри.

Печь лучше всего картофель с низким количеством влаги, но хорошо получается и желтый восковой. Жарить в духовке надо картофель с умеренным или высоким содержанием влаги. Хорошо промойте и поскоблите клубни. Относительно толстокожий картофель почистите щеткой, молодой — тряпочкой. Чтобы в духовке не образовывался ненужный пар, промокните картофель досуха.

Проткните клубни в нескольких местах, чтобы выходил пар. He заворачивайте картофель в фольгу: это все равно, что варить на пару. Кожура не станет хрустящей, и вкус будет отчетливо другой. По той же причине картофель невозможно успешно испечь в микроволновой печи. Некоторые повара считают, что образованию хрустящей корочки и нежной, пышной мякоти способствует запекание картофеля на подушке из соли или сбрызгивание клубней растительным маслом.

Чтобы жарить картофель в духовке, вымойте его или почистите и нарежьте на куски желаемой формы. Обваляйте в жире (годятся жир и соки от мясного жаркого, растительное масло, топленое сливочное масло, свиной и гусиный смалец и т.д.) и приправьте по желанию солью, перцем, свежей или сушеной зеленью и специями.

Для приготовления печеного картофеля нужен минимум оборудования. Единственное, без чего не обойтись, — это духовка. Укладывать картофель можно непосредственно на прутья, а можно и на противень — так легче вставлять его в духовку и вынимать, особенно в больших количествах. Если будете делать пюре из печеных клубней, вам понадобится пищевая мельница или пресс-пюре. Держите под рукой необходимую утварь для хранения и подачи. Для жаренья в духовке понадобятся листы или неглубокие противни, которые могут вместить картофель одним слоем. Нужна также утварь для хранения и подачи картофеля.

Оцените качество печенного или жаренного в духовке картофеля. Правильно запеченный картофель имеет очень хрусткую корочку и настолько нежную мякоть, что ее можно мять в пюре. Подайте печеный или жареный картофель сразу же после готовности. Это гарантирует наилучший вкус, хорошую текстуру и оптимальную температуру подачи.

Печем или жарим картофель в духовке

Чтобы печь картофель, промойте его, промокните досуха и при желании обмажьте растительным маслом или посыпьте солью. Проткните вилкой в нескольких местах, чтобы выходил пар; это не даст клубням «взрываться». Целые клубни укладывайте на прутья духовки или на противень и переворачивайте их один раз за время жаренья, чтобы кожура в месте соприкосновения с противнем не размякла. При желании нарежьте клубни на куски одинаковой формы. Разложите их на противне одним слоем, но не слишком плотно, иначе он не зажарится как следует.

Приправьте картофель, проткните и пеките или жарьте до мягкости. Клубень массой 170 г печется около 1 ч. Чтобы проверить картофель на готовность, проткните клубень вилкой, сопротивления быть не должно. Кожура печеного картофеля должна быть хрустящей, а мякоть -нежной и пышной, со свежим вкусом. Помешивайте жарящийся в духовке картофель по мере необходимости, чтобы готовился равномерно. Жаренный в духовке картофель должен быть румяным и хрустким снаружи и нежным и влажным внутри. Подавайте печенный или жаренный в духовке картофель немедленно. Если это невозможно, держите его ненакрытым в теплом месте не дольше часа. Скопившийся внутри пар может размягчить кожуру. Фаршированный картофель можно готовить загодя и хранить в холодильнике.