Паштет из морепродуктов в тесте (на 1,13 кг паштета (18-20 порций))

Март 26, 2015 / Комментарии 0

170 г креветок 170 г раковых шеек

2 ст. л. (6 г) шнитт-лука, нарезанного

3 ст. л. (9 г) базилика, рубленого

28 г трюфеля, мелко накрошенного (по желанию)

340 г лососевого муслина

68о г паштетного теста с шафраном

Яичная болтанка, сколько понадобится

Сухие листья водорослей (нори), сколько понадобится

180-240 мл желе

1.Удалите у креветок и раковых шеек панцири и брюшные жилы. Нарежьте кубиками или соломкой (при желании). Остудите до температуры ниже 4°С.

2. Работая над ледяной баней, вручную смешайте муслин из креветок, раков, шнитт-лука, базилика и трюфеля (если используете).

3. Раскатайте тесто в прямоугольник толщиной 3 мм. Нарежьте кусками, чтобы устлать дно и стенки створчатой паштетной формы, как показано ниже; тесто должно свисать со всех сторон. Смажьте паштетное тесто яичной болтанкой или дополнительно устелите листами водорослей.

4. Плотно уложите фарш в форму. Загните тесто над паштетом, отрежьте лишнее и залепите, полностью закрыв паштет.

5. Вырежьте кусок теста для покрытия, накройте им паштет и заправьте его края внутрь формы. Прорежьте в нем отверстие для выхода пара, защипните края для прочности и смажьте весь лист яичной болтанкой. Сверните из фольги трубочку по диаметру отверстия и вставьте в него, чтобы при запекании не закрылось.

6. Пеките 15-20 мин при температуре около 230°С. Убавьте жар до 177°С и пеките еще 50 мин, пока температура внутри не достигнет 68°С.

7. Выньте паштет из духовки и дайте ему остыть до 32-38°С. Подогрейте желе до 43°С и залейте через трубочку с помощью воронки на паштет. Выбросьте трубочку.

8. Уберите паштет в холодильник минимум на сутки до нарезки и подачи.

Примечание

Готовя лососевый муслин, как описано на с. 647, можете заменить 340 г лососины таким же количеством нарезанных кубиками креветок.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также