Паштет из куриной печени (на 907 г паштета (10-12 порций))

Март 26, 2015 / Комментарии 0

28 г соли

1/4 ч. л. (о,75 г) подкрашенной засолочной смеси

57 г лука-шалота, измельченного

2 зубчика чеснока, то же

227 г свежего спинного жира, нарезанного кубиками

1 ч. л. (2 г) молотого белого перца

1/2 ч. л. (1 г) молотого душистого горошка

1/2 ч. л. (1 г) сухой горчицы

37 г свежего белого хлеба, накрошенного

30 мл хереса

85 г хлебопекарной муки, непросеянной

2 ч. л. (9,5 г) порошкового желатина

3 яйца

180 мл густых сливок

1. Вымочите печень в молоке с засолочной смесью и 7,5 г соли в холодильнике в течение 12-24 ч- Начиная готовить, осушите и промокните ее досуха бумажными полотенцами.

2. Разбейте в пюре в кухонном комбайне печень с луком-шалотом, жиром, белым и душистым перцем, горчицей, хлебом, хересом, мукой, желатином и яйцами в однородную массу.

3. Протрите через сито в миску из нержавеющей стали. Вмешайте сливки. Уберите в холодильник на 2 ч.

4. Уложите смесь в форму, выстланную пищевой пленкой, накройте крышкой и томите в водяной бане при 770C в нагретой до 150°С духовке, пока внутренняя температура не достигнет 74°С (от 45 мин до 1 ч). Выньте из духовки и дайте постоять 30 мин при комнатной температуре.

5. Поставьте под полукилограммовый гнет и уберите в холодильник минимум на сутки до нарезки и подачи.

Подпишитесь на свежую email рассылку сайта!

Читайте также