Паштет деревенский (на 1,36 кг (18-20 порций))

1,13 кг свинины, нарезанной кубиками

227 г свиной или куриной печени, очищенной и промытой

ПРИПРАВЫ

2 зубчика чеснока, накрошенных, поджаренных и охлажденных

113 г лука, измельченного

2 ст. л. (6 г) петрушки, измельченной43 г соли

3/4 ч. л. (2 г) подкрашенной засолочной смеси

1/2 ч. л. (1 г) паштетных специй

1/2 ч. л. (1 г) молотого белого перца плюс сколько понадобится

ЗАКРЕПИТЕЛЬ

120 мл густых сливок, холодных

2 яйца 70 г муки 30 мл бренди

8 тонких (1,5 мм) ломтиков спинного жира для подкладки

180-240 мл желе, растопленного

1. Пропустите свинину через мясорубку с крупной решеткой (9 мм). Отложите 68о г свиного фарша, а остальное смешайте с печенью, чесноком, луком, петрушкой, засолочной смесью, солью, паштетными специями, перцем и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой (3 мм).

2. Смешайте в миске сливки, яйца, муку и бренди, сбейте венчиком до однородности и смешайте с рубленым мясом. Помесите в кухонном комбайне лопаточной насадкой на малой скорости i мин до однородности. Перемалывайте ножом на средней скорости, пока смесь не станет липкой на ощупь.

3. Снимите пробу и при необходимости скорректируйте содержание приправ.

4. Выстелите террин пищевой пленкой и затем спинным жиром, оставив свисающие края. Посыпьте спинной жир черным перцем, утрамбуйте фарш, загните края жира поверх фарша. Оставьте на ночь в холодильнике. После этого накройте террин крышкой и томите в водяной бане с температурой воды 77°С в нагретой до iso°C духовке 60-75 мин. пока внутренняя температура не достигнет 66°С.

5. Выньте террин из водяной бани и дайте остыть до понижения внутренней температуры до 32-38°С. Слейте из террина жидкость, залейте с верхом растопленным желе и поставьте в холодильник на два дня.

6.Теперь террин можно нарезатьломтиками и подавать, а можно обернуть и хранить в холодильнике до ю дней.

Паштет домашний: Исключите печень и используйте 1,36 кг свинины.