Овощные салаты

Овощи для таких салатов готовят, руководствуясь требованиями соответствующих рецептов. Некоторые просто моют и нарезают. Другие приходится чистить, удалять семена и нарезать на подходящие куски. Одни нужно бланшировать для закрепления цвета и текстуры, другие — варить до готовности.

Если салат делают из сырых ингредиентов, то подготовленные овощи (или овощ) просто соединяют с винегретной или другой заправкой и дают постоять, чтобы вкусы перемешались. Когда овощи отчасти или полностью сварены, салат заправляют одним из двух способов. Первым способом овощи осушают и соединяют с заправкой, пока они еще теплые — для более быстрого взаимного проникновения вкусов. Этот способ хорошо подходит для корнеплодов — моркови, свеклы, картофеля, пастернака, а также репчатого лука и лука порея. Второй способ касается овощей, особенно зеленых (вроде брокколи и стручковой фасоли), которые могут потемнеть, если их смешать с кислотой заранее. В таком случае овощи перед добавлением заправки освежают ледяной водой. Во всех случаях непременно осушайте овощи и промокайте досуха, чтобы не разжижать заправку.

Картофельный салат

Картофель должен быть сварен до готовности, но не переварен. Сорта с высоким содержанием влаги держат форму после варки лучше, чем сорта с низким ее содержанием.

Классический американский картофельный салат имеет кремовую консистенцию и заправляется майонезом. Другие картофельные салаты, которые едят во всем мире, приправляют винегретной заправкой. В некоторых традиционных европейских рецептах заправка основана на оливковом масле, бульоне или их комбинации. Наилучший вкус достигается доведением заправки до пузырькового кипения перед соединением с картофелем.

Салаты из крупы и пасты

Пасту и крупу для салата следует варить до готовности, но при этом не переваривать. Они склонны продолжать впитывать жидкость из заправки и могут быстро намокнуть.

Если макаронный или крупяной салат какое-то время хранится до подачи, особенно тщательно проверяйте содержание приправ. Эти салаты имеют свойство со временем «выдыхаться». Соль и перец — это, конечно, важные приправы, но еще более яркий вкус придадут салату уксус, зелень и соки цитрусовых.

Салаты из бобовых

Сухие бобовые следует варить до мягкости. Серединки бобов должны быть мягкими и кашеобразными, а кожица может даже полопаться. Если салат делается из разных сортов бобовых с различным временем варки, важно сварить каждый отдельно до полной готовности и только затем смешать их.

В отличие от пасты и круп, которые могут при долгом контакте с заправкой чересчур размягчиться, с бобовыми этого не происходит. Более того, кислота заправки может сделать их тверже, даже если они сварены до готовности. Поэтому салаты из бобовых не следует заправлять задолго до подачи. Впрочем, если их использовать не позже чем через 4 ч, заметных изменений текстуры не произойдет.

Несмешанные салаты

Несмешанные салаты готовят, тщательно раскладывая ингредиенты на тарелке и не смешивая их вместе. Они, как правило, служат закуской или основным блюдом, а не сопровождением. Хотя конкретных требований к таким салатам не существует, полезно придерживаться следующих правил:

• Принимайте во внимание, насколько хорошо разные ингредиенты сочетаются друг с другом. Контрастирующие вкусы — это приключение. Конфликтующие вкусы — это катастрофа.

• Повтор цвета и вкуса допустим, если служит на пользу замыслу. Ho, как все знают, избыток хорошего — на самом деле недостаток.

• Каждый элемент блюда должен быть приготовлен так безупречно, чтобы мог «постоять сам за себя». Тем не менее каждую часть украшает ее сочетание с остальными.

• Компоненты следует раскладывать так, чтобы блюдо было привлекательным.